Дипломная работа:
Ведомость дипломного проекта
№п/п Наименование позиции Количество Примечание
1. Пояснительная записка 1 страниц
2. Генеральный план предприятия. Разрез предприятия 1 А1
3. План предприятия 1 А1
4. Монтажная привязка оборудования горячего цеха 1 А1
5. Электроснабжение оборудование цехов предприятия 1 А1
6. Схема размещения холодильного оборудования. Разрез холодильной камеры 1 А1
7. Технологическая схема фирменного блюда 1 А1
8. Основные экономические показатели 1 А1
ВВЕДЕНИЕ
1. Texнико - экономическое обоснование
2. Организация предприятия
2.1 Описание предприятия
2.2 Организация производства
2.3 Организация управления
2.4 Организация снабжения и складского хозяйства
2.5 Организация обслуживания
2.6 Научная организация труда
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
3.1 Производственная программа предприятия
3.2 Расчет количества сырья и продуктов
3.3 Расчет площади, оборудования и численности персонала складских и производственных помещений
3.4 Помещения для потребителей
3.5 Административно –бытовые помещения
3.6 Контроль производства готовой продукции
4. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ
5. ИНЖЕНЕРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
5.1 Электроснабжение
5.2 Санитарно-техническая часть
5.3 Холодоснабжение
6. ОХРАНА ТРУДА И ЗАЩИТА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
6.1 Типовая инструкция по охране труда для повара. Общие требования безопасности
7. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ РАЗДЕЛ
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Питание является одной из составляющих нормальной жизнедеятельности человека. В этом процессе доля общественного питания с каждым годом увеличивается. Функциями предприятий общественного питания являются производство кулинарной продукции, реализация ее населению в специально организованных для этого местах, а также проведение досуга. Предприятия питания осуществляют свою деятельность самостоятельно, в соответствии с действующим законодательством и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
Сфера общественного питания делится на два сектора: частный и государственный. Частный сектор представлен предприятиями общественного питания, владельцами которых являются одно или несколько физических лиц. При этом необязательно подобные предприятия являются маленькими. Известны случаи, когда во главе одной из крупнейших сетей предприятий питания стоит один человек. Государственный сектор общественного питания представлен предприятиями при больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях. Основной доход, конечно, приносят предприятия частного сектора.
Ретроспективный анализ проблем организации общественного питания в центре города Щелково выявил следующие недостатки:
- малое количество предприятий общественного питания в центре г. Щелково;
- отсутствие должного уровня обслуживания и комфортности в имеющихся заведениях общественного питания.
Проделанный анализ, перечисленных недостатков выявил проблему дипломного проекта: каковы должны быть подходы к проектированию нового ресторана, чтобы он удовлетворял первому классу. Современным требованиям развития ресторанного бизнеса и соответствовал платежностью спросу горожан.
Тема дипломного проекта "Ресторан на 100 посадочных мест с банкетным залом на 20 место в городе Щелково".
Цель настоящей работы – повышение качества питания и обслуживания в городе Щелково.
Для достижения поставленной цели исследования были определены следующие задачи:
1. Осуществить технико-экономическое обоснование строительства в городе Щелково ресторана первого класса.
2. Изучить особенности организации ресторана первого класса.
3. Разработать производственную программу для ресторана.
4. Осуществить расчет количества сырья и продуктов для проектируемого ресторана.
5. Осуществить расчет площади, оборудования и численности персонала складских и производственных помещений для проектируемого ресторана.
6. Спроектировать здание ресторана на 100 мест с банкетным залом на 20 мест.
7. Описать инженерное обеспечение для проектируемого ресторана.
8. Осуществить расчет экономической эффективности от предложенных решений.
Структура дипломного проекта обусловлена логикой и последовательностью задач исследования. Дипломный проект состоит из введения, семи глав, заключения, списка использованных источников.
строительство ресторан сырье персонал
1. TEXНИКО - ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
В данном дипломном проекте разрабатывается ресторан русской кухни на 100 мест.
Ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышением уровня обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
В ресторане приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные закуски, горячие блюда, напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия и некоторые покупные товары. Ресторан находится в городе Щелково. Он расположен в центре города. Целью работы предприятия является организация питания, досуга, проведение банкетов и других мероприятий. Режим работы ресторана установлен: с 12 часов дня, до 24 часов ночи.
Ресторан имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
Ценовая политика ресторана.
Покупательная способность населения напрямую зависит от его заработка. Чтобы привлечь как можно больше посетителей, нужно ориентироваться на средний класс, уровень цен на продукцию и услуги, который будет привлекательным для большинства гостей.
Невозможно установить цены ниже закупочной стоимости сырья лишь только для того, чтобы привлечь клиентов.
В соответствии с ГОСТ-Р 507620-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" все рестораны подразделяются на классы:
- люкс
- высший
- первый.
Первому классу соответствуют рестораны с высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг, изысканным интерьером, большим ассортиментом оригинальных заказных и фирменных блюд и изделий, широким выбором фирменных напитков. Первый класс - это оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент кулинарных блюд и изделий в соответствии с выбранной тематикой предприятия. Первый класс - это повышенный контроль за качеством реализуемой продукции, строгие соблюдения установленных действующим законодательством норм и правил, регулярное обновление и улучшение ассортимента, разработка и реализация новых блюд, напитков и кулинарных изделий. Проектируемый ресторан должен соответствовать, иметь оригинальный интерьер, оформленный в соответствии с общей идеей предприятия.
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1 Описание предприятия
Тип предприятия – ресторан первого класса с банкетным залом.
Количество мест: торговый зал – 100.
Режим работы – с 12.00 до 24:00.
Организационно–правовая форма – ООО
Структура предприятия – цеховое деление: на мясо-рыбный, овощной, горячий, холодный цех.
Используемое сырье – предприятие работает на сырье и полуфабрикатах.
Месторасположение – город Щелково.
2.2 Организация производства
Характеристика структуры производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Разрабатываемое предприятие имеет цеховую структуру. Цеховая структура организовывается в предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах, с большим объемом производства. В состав предприятия входят горячий цех, холодный цех, мясо - рыбный цех, овощной цех.
Основные требования к созданию оптимальных условий труда.
Для успешного выражения производственного процесса на проектируемом предприятии необходимо:
- выбрать рациональную структуру производства;
- производственные процессы должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
- правильно разместить оборудование;
- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
- создать оптимальные условия труда.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяется Строительными Нормами и Правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно - гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов. Высота производственных помещений 3,5 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.
В помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой.
В производственных помещениях должен быть оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет также тепловое излучение плиты от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работников.
Температура холодного цеха должна быть 18°С, горячего цеха 25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60%.
Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.
Организация рабочих мест.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря и инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами Оснащения Предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи и т. д.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое установлено основным способом. Горячий цех оснащен современным оборудованием; тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и универсальным приводом.
Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковороды, фритюрницы и жарочного цеха. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим способом. Накануне повара знакомятся с планом - меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическим картам получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты.
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Организация труда.
В горячем цеху работают повара VI разряда, V разряда, IV разряда в производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар IV разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда готовит и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В горячем цеху работу возглавляет заведующий производством.
Организация работы холодного цеха.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10 - 14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
В холодном цехе используется механическое оборудование: машина для нарезки овощей.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлен холодильный шкаф, производственные столы с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок.
Общее руководство цехом исполняет ответственный работник из поваров VI или V разряда.
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по сменному графику 2 через 2 дня.
Организация работы овощного цеха.
Овощной цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха проектируемого предприятия, следующее: картофелечистка, овощерезательная машина, а также немеханическое оборудование - производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.
Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями, в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Организация работы моечной кухонной посуды.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами.
В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции пользованной посуды и ее ополаскивания.
Для очистки посуды от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7м от пола.
Организация работы моечной столовой посуды.
Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды, поступающей из торгового зала (тарелок, приборов, стекла и др.). В помещении моечной устанавливают столы для грязной посуды, стеллажи для чистой посуды, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Для того, чтобы справиться с большим потоком грязной посуды в моечной устанавливается посудомоечная машина.
В зависимости от объема работ мытье посуды производится мойщиком столовой посуды.
Для очистки посуды от остатков пищи используют специальные щетки. Моют посуду, применяя моющие средства. После обработки посуду просушивают и хранят в специальном выделенном месте.
2.3 Организация управления
Управление рестораном включает в себя большое количество аспектов, требующих автоматизации.
В частности, необходимо спроектировать базу данных, которая позволила бы четко контролировать все процессы, связанные с деятельностью ресторана. Автоматизации требуют следующие процессы:
- приход и отгрузка пищевой продукции на склад;
- расчеты с поставщиками продукции;
- учет готовой продукции;
- реализация готовой пищи;
- анализ качества продаваемой пищи.
Автоматизация этих процессов позволит систематизировать всю имеющуюся информацию, более четко организовывать и управлять деятельностью сети, проводить аналитическую работу, которая позволит выявлять недостатки в организации процесса производства. Все это будет способствовать совершенствованию работы, более точному и качественному удовлетворению потребностей клиентов.
Иерархическая схема управления предприятием.
Рисунок 2.1- Схема управления
Персонал предприятия осуществляет возлагаемые обязанности в соответстствии с должностными инструкциями.
Шеф-повар - составляет совместно с заведующим производством план-меню; разрабатывает новые блюда для меню; контролирует деятельность всех поваров, руководит их работой; принимает непосредственное участие в приготовлении фирменных блюд; следит за соблюдением технологии приготовления блюд.
Метрдотель - руководит всей работой официантов и контролирует выполнение ими правил обслуживания посетителей, начиная с подготовки ресторана к встрече гостей и заканчивая уборкой помещений в конце рабочего дня. Кроме того, в обязанности менеджера входит бронирование столиков, прием гостей и оказание им помощи в выборе мест в зале.
Заведующий производством - отвечает за организацию питания; составляет совместно с шеф-поваром план-меню таким образом, чтобы бизнес приносил прибыль, руководит закупкой продуктов и напитков, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.
Главный бухгалтер - руководит работой бухгалтерии; обрабатывает, анализирует и предоставляет руководству данные о финансовом состоянии предприятия; отвечает за учет всех материальных средств предприятия.
Заместитель директора по производственным вопросам - отвечает непосредственно за организацию всего производственный процесса (организацию питания, обслуживания, досуга и т.д.) и отчитывается по ней перед директором.
Директор предприятия - несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, получаемых от своих подчиненных, и выбора единственно правильного решения. Методы управления - способы осуществления управленческих действий на персонал для достижения целей управления производством.
Существуют методы воздействия на людей:
1.Административные - базируются на власти, дисциплине и взысканиях.
2.Экономические - основываются на правильном использовании экономических законов производства.
3.Социально-психологические - базируются на способах мотивации и морального воздействия на людей и известны как "метод убеждения".
Кроме того, в процессе конкретного решения управленческих проблем весьма полезно организовывать эффективные коммуникации и анализ конкретных ситуаций, которые позволяют учесть "чужие ошибки" и дают способы решения хозяйственных и кадровых задач.
Система методов управления персоналом на предприятии
Рисунок 2.2 – Система методов управления персоналом
Административные методы - способ осуществления управленческих воздействий на персонал и базируется на власти, дисциплине и взысканиях.
Административные методы ориентированы на такие мотивы поведения, как осознанная необходимость дисциплины труда, чувство долга, стремление человека трудиться в определённой организации и т. д. Эти методы воздействия имеют прямой характер воздействия; любой регламентирующий или административный акт подлежит обязательному исполнению. Способы административного воздействия:
1. штатное расписание;
2. положение о подразделениях;
3. должностные инструкции;
4. организация рабочего места;
5. коллективный договор;
6. правила трудового распорядка;
7. организационная структура управления;
8. устав предприятия.
Эти документы (кроме устава) могут оформляться в виде стандартов предприятия и обязательно вводятся в действие приказом руководителя предприятия.
2.4 Организация снабжения и складского хозяйства
К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров, оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.
Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы:
- оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
- оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
- оптовые плодоовощные базы.
Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.
Договор, как правило, имеет четыре раздела:
1. Преамбула (или вводная часть);
2.Предмет договора;
3.Дополнительные условия договора;
4.Прочие условия договора.
В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:
- что закупать;
- сколько закупать;
- у кого закупать;
- на каких условиях закупить;
Кроме того, необходимо:
- заключить договор;
- проконтролировать исполнение договора;
- организовать доставку;
- организовать складирование и хранение. В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
К другим категориям, применяемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
- удаленность поставщика от потребителя
- сроки выполнения заказов
- организация управления качеством у поставщика
- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.
Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).
Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.
Основные принципы товародвижения:
- оптимальные звенности и товародвижения;
- эффективное использование транспортных средств;
- эффективное использование торгово - технологического оборудования;
- сокращение количества операций с товаром.
Приемка продовольственных товаров.
Приемка товаров в данном проектируемом предприятии проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. А в случае расхождения фактического веса вес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней, после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 часов. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 часов после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.
Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 часа, для не скоропортящихся -10 дней.
Приемка товара по качеству производится органолептическим показателям :по виду, цвету, запаху, вкусу. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы, гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
В соответствии с законом "О защите прав потребителей" и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:
- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
- консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
- овощи и плоды с признаками гнили;
- грибы соленые, маринованные, сушенные без наличия документа о качестве;
- продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации проекции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.
Рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;
- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица, и др.) - 2-5 дней;
- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.
Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания.
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.
К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:
- своевременность и комплектность поставок;
- бесперебойность, т.к. перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
- надежность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
- правильный выбор формы снабжения.
Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, одноразовая посуда, моющие средства и другие материалы, целиком, потребляемые многократного использования.
Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяются нормами оснащения предприятий оборудованием. Нормы оснащения оборудованием зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитывается по "Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами мебелью и кухонным инвентарем".
Организация работы складских помещений и требования к ним.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим и юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживаемыми цех, при котором они обычно размещаются (кладовые суточного запаса продуктов).
Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков - входной, выходной и внутренний.
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества пребывшего груза. Выходной поток обуславливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность;
- разгрузка транспорта;
- приемка товаров;
- размещение на хранение отпуск товаров;
- отпуск товара из мест хранения,
- внутри складское перемещение грузов.
Устройство складов должно обеспечить:
- полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей,
- надлежащий режим хранения,
- рациональную организацию выполнения складских операций;
- нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. Проектируемое предприятии оборудовано камерами. Камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и т.д.; другая - неохлаждаемая камера для не скоропортящихся продуктов. Также имеется камера сухих продуктов.
На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов, в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.
К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов и холодильное оборудование.
Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.
Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:
- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно - гигиенические требования. Объемно - планировочные требования в проектируемом предприятии:
- складская площадь компактна, для каждого товара выделен участок;
- оборудование рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
- высота
(12.1)
(2.4)
