Помещения Столовой
на 32 пос., места.
по адресу: г. Москва, ул. Правды д.24 корп. 2
Технологическая часть
(рекомендация расстановки технологического оборудования)
Заказчик: ООО «Р.О.С. Банкет»
СОСТАВ ПРОЕКТА
1. Пояснительная записка
2. Спецификация технологического оборудования
3. Общие указания
4. План с расстановкой технологического оборудования
5. Задание по разделу ЭМ
6. Задание по разделу ВК
7. Задание по разделу ОВ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Столовая на 32 посадочных места общей площадью 263 кв.м., расположена по адресу: Россия, г. Москва, ул. Правды, д. 24 корп.2. Столовая расположена на первом этаже нежилого помещения, административного здания. Столовая представляет собой предприятие общественного питания с универсальным ограниченным ассортиментом горячих, холодных блюд и закусок, прохладительных напитков, предназначена для обслуживания арендаторов административного здания. Площадь обеденного зала 56,1 м2.
Зал на 32 посадочных места площадью 56,1 кв.м работает по системе самообслуживания, через линию раздачи. Площадь помещений для хранения товаров – 37,1 кв.м., площадь производственных помещений– 40,1 кв.м.
Тип предприятия — доготовочное на полуфабрикатах высокой степени готовности
промышленного изготовления (сертифицированные), овощи поступают очищенными, мытыми и упакованными в заводскую одноразовую упаковку.
Форма производства — полуфабрикаты высокой степени готовности, готовая
продукция, расфасованная порционно в заводской упаковке.
Режим работы предприятия: с 10.00 до 18.00
Мощность предприятия -160 блюд/день.
Форма обслуживания — самообслуживание
Количество персонала: 7 человек в смену.
Технологическая часть проекта выполнена на основании:
- Закона РФ от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
- Санитарно-эпидемиологические требований к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01
- архитектурно-строительных чертежей;
- задания Заказчика
Основные операции технологического процесса:
- выгрузка полуфабрикатов и готовой продукции;
- приемка полуфабрикатов и готовой продукции по качеству и количеству;
- распределение полуфабрикатов и готовой продукции;
- хранение полуфабрикатов и готовой продукции;
- производство готовых блюд и кулинарных изделий;
- реализация блюд и изделий на линии раздачи и в буфете столовой.
В соответствии с участием в операциях торгово-технологического процесса все помещения предприятия делятся на торговые и неторговые:
1. В состав торговых помещений входит обеденный зал на 32 посадочных места с буфетом (1) общей площадью – 56,1 кв.м.
2. В состав неторговых помещений входят: помещения приемки, хранения (сухие склады, холодильные и морозильные камеры и морозильные лари), производственные цеха и; подсобные помещения.
Все производственные и складские помещения столовой расположены на первом этаже в одном уровне. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест.
Объемно-планировочное решение помещений предусматривает поточность
технологического процесса, исключает встречные потоки использованной и чистой посуды, а также исключает пересечение движения посетителей и персонала.
Состав и площади всех групп помещений (производственная, складская, подсобная,) запроектированы, исходя из размеров торговой площади с учетом технологических, санитарных требований, обеспечения последовательности технологического процесса от приема товара до его размещения и переработки, с учетом внедрения новых видов обслуживания посетителей и улучшения условий труда обслуживающего персонала.
Входы для посетителей, служебные входы для персонала и загрузка продуктов раздельные.
Ассортимент реализуемой продукции:
1) Холодные закуски и салаты – 7 - 8 наименований;
2) Горячие закуски – 4 - 5 наименований;
3) Первые блюда – 3 наименования;
4) Горячие блюда – 5 - 6 наименований;
5) Горячие напитки (чай, кофе) - 6 - 8 наименований;
6) Холодные напитки (соки, плодово - ягодные напитки) – 6 - 8 наименований;
7) Десерты – 5 - 7 наименований, поставляются порционно в заводской упаковке;
8) Алкогольные напитки;
9) Соки– 2 - 3 наименования.
В столовой предусмотрена линия раздачи и буфет. Через буфет реализуются напитки и десерты, для чего стойка оборудованы кофемашиной.
Торгово-технологическое оборудование, заложенное в данном проекте - импортного производства, сертифицированное на территории России.
Принятые размеры и формы торговых залов обеспечивает рациональное размещение раздачи и оборудование удобных мест для посетителей.
Расстановка оборудования подчиняется требованию соблюдения ширины и площади основных эвакуационных проходов.
Разгрузка привезенной продукции производится на специальной разгрузочной площадке на 1м этаже. Над площадкой по всему периметру запроектирован навес (козырек) шириной 4м, закрывающий разгрузочную площадку и стоящую под разгрузкой машину. Загрузка осуществляется со двора здания.
Для соблюдения поточности технологического процесса при движении сырья, полуфабрикатов, сопутствующих товаров и готовой продукции товары будут поступать в соответствии с утвержденным графиком поставки.
Технологическая цепочка начинается с разгрузки продуктов. Разгрузка продуктов
осуществляется в уровне первого этажа малотоннажным автомобильным транспортом типа «Газель» в утренние часы до открытия столовой за два часа. Разгрузочное место для машины размещается под навесом высотой 3,6 м. Поставки продовольственных товаров производятся регулярно в объемах необходимых на 1-2 суточные нормы, не превышающей сроки хранения. Продукты поступающие в столовую освобождаются от внешней упаковки (растариваются) в «Загрузочной» (13) и поступают в «Кладовую сыпучих продуктов кухни и бара/буфета» (9) и «Склад продуктов с морозильной камерой» (8) овощи, фрукты и молочная продукция направляется в «Холодное отделение с холодильной камерой» (6) в одноразовой заводской упаковке.
«Загрузочная» (13) предназначена для освобождения продуктов, поступающих в столовую, от внешней одноразовой упаковки и распределения продуктов по помещениям хранения. «Загрузочная» оборудована весами /101/.
«Кладовая сыпучих продуктов кухни и бара» (9) предназначена для хранения сухих сыпучих продуктов кухни и бара, упакованных в порционную одноразовую упаковку в заводских условиях.
«Кладовая сыпучих продуктов» оборудована: весами /97/, стеллажами /98/, 99/, /100/.
«Склад продуктов с морозильной камерой» (8) предназначен для хранения суточного запаса полуфабрикатов высокой степени готовности с определенными температурно-влажностными режимами в соответствии с санитарными требованиями по товарному соседству, температурно-влажностному режиму и срокам хранения. Продукты, поступающие в складское помещение, хранят на стеллажах.
Из складских помещений продукты, полуфабрикаты высокой степени готовности,
поступают в производственные цеха для окончательного приготовления блюд и их реализации.
Овощи поступают на предприятие питания уже в очищенном и мытом виде, упакованные в одноразовую упаковку. Но для их обработки имеется «Холодное отделение с холодильной камерой» (6). Для производства холодных закусок в цехе выделен участок со столом – холодильником /62/, моечной ванной /59/, рукомойником /55/, стеллажами /56/, /73/ и /74/, столами производственными /65/ и /57/, полками настенными /61/, настольным оборудованием /64/, /63/, /57/, /66/, предназначенным для приготовления холодных закусок и салатов из свежих овощей, поступающих очищенными, мытыми и упакованными в заводскую одноразовую упаковку. Салаты заправляются непосредственно перед выдачей на реализацию в линию раздачи.
«Линия раздачи» для реализации посетителям методом самообслуживания (3), оборудованноа: столами - охлаждаемыми /4/ и /17/, салат – бар /3/, настольными мармитами тепловыми для первых и вторых блюд /8/, /9/, /10/, для приборов и подносов перед входом на линию раздачи у колонны есть столы на которых и находятся подносы и приборы, линия раздачи оборудована подогревателем тарелок /18/, некоторые блюда делаются на Воке /11/, место для приготовления блюд на Воке оборудовано раковиной для мытья рук /12/, в линии раздачи так же установлен гриль с ребристой поверхностью /14/, для удаления пищевых запахов установлены вытяжные зонты над тепловым оборудованием /15/ и /16/, холодильная витрина для кондитерских и десертных изделий /19/, закупаемых у поставщиков. Линию раздачи завершает кассовый модуль с выдвижным ящиком /20/.
«Горячее отделение» (5) предназначено для приготовления первых блюд, горячих закусок и основных блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Здесь используемые полуфабрикаты освобождают от заводской упаковки на холодильном столе /50/, моют в раковине моечной /37/, порционируют, направляя затем на тепловую обработку, плиту /40/ и пароконвекционную печь /44/. Над тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты /41/ и /47/.
Продукты обрабатываются и приготавливаются в соответствии с технологией приготовления блюд. В зависимости от технологии приготовления продукта и блюда, поступившие полуфабрикаты проходят необходимую тепловую обработку: жарение, тушение, варение, запеканке, припускание и т.д., соблюдая требуемые температурные режимы.
Готовые блюда, в гастроемкостях накрытые крышками, передаются на линию раздачи ручным способом или с помощью тележки на колесах /21/ для реализации посетителям.
«Горячее отделение» (5) оборудовано столами производственным /38/, /42/, /43/ и /48/; столом - холодильником /50/, полкой надстройкой /51/, весами настольными /52/, пароконвектоматом /44/; раковина моечная /37/; зонтами вытяжными /41/ и /47/; стеллажами /49/; электроплитой 4-х конфорочной /40/.
Для подготовки сладких блюд и десертов, получаемых от промышленности, специально оборудован участок, где десертная продукция освобождается от промышленной упаковки, порционируется и реализуется в Баре/буфете (4), на столе - тумбе закрытой с дверьми-купе и бортом /36/, десертная продукция укладывается в витрину на линию раздачи /19/.
«Бар/Буфет» (4) предназначен для реализации холодных и горячих напитков, бутилированных напитков, алкогольных напитков и соков. Для мытья инвентаря используется моечная ванна /24/ или посуда передается на моечную столовой и кухонной посуды. «Бар/Буфет» (4) оборудован кофемолкой - дозатором /27/; столом холодильным /28/; кофемашиной /26/; охлаждаемым шкафом для напитков /35/. Настольным оборудованием для приготовления коктейлей /29/, /30/, /31/ и /33/. Для прохладительных напитков используется кубиковый лед поз. /22/.
В пристенном модуле /34/, укладывается на полках покупная продукция для дальнейшей продажи в баре/буфете.
Столовая посуда собирается на подносы в обеденном зале работниками столовой и передается в «Моечную столовой посуды» (7) на тележке - шпильке вывозится из зала в «Моечную столовой посуды и кухонного инвентаря » (7) предназначена для мытья столовой посуды и кухонного инвентаря. Использованная столовая посуда поступает в моечное отделение на стол с отверстием для пищевых отходов /76/ и стеллаж /87/.
Остатки пищи счищаются в бак /77, для сбора отходов находящийся непосредственно под столом /76/.
Далее посуда укладывается в кассету и с посуды сбиваются струей воды остатки пищи.
Затем кассета поступает в посудомоечную машину /79/, где происходит цикл мойки при температуре Т=65 °С со стереллизацией при Т=92 °С. Затем посуда выкладывается на столы /82/ и /85/, стеллажи для сушки посуды /86/. Чистая посуда передается на кухню через передаточное окно в стене 600х600мм. В случае выхода из строя посудомоечной машины имеется двухгнёздная моечная ванна /84/. При отключении горячего водоснабжения имеется проточный водонагреватель /83/. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением
моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны
горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. Чистую столовую посуду
хранят на стеллажах.
Пищевые отходы собираются в полиэтиленовые мешки и хранятся в морозильном
шкафу /88/ до окончания работы.
«Моечная столовой посуды и кухонного инвентаря» (7) оборудована следующим оборудованием: рукомойником /75/, стол рабочий с отверстием под пищевые отходы и моечной ванной с душем /77/, /76, /78/; зонтом вытяжным /81/; ванна моечная двух емкостная с рабочей поверхностью /84/.
Все оборудование отечественного и импортного производства сертифицировано, работает на электричестве, соответствует мировым стандартам, отвечает нормам безопасности, соответствует стандартам Ростест РФ.
В столовой исключены встречные потоки сырья и готовой продукции, т.к. подача продукции происходит по графику с учетом временных интервалов.
Охрана труда
Режим работы предприятия – с 10.00-18.00 с графиком пять через два.
Сотрудники обеспечены санитарной и фирменной одеждой из расчета 3 комплекта на каждого сотрудника. Санитарная и фирменная одежда сдается в прачечную по договору.
Сотрудники принимаются на работу только при наличии личных медицинских книжек установленного образца, с отметками о прохождении всех необходимых анализов. Сотрудники получают медицинские книжки в органах Госсанэпиднадзора по месту жительства , в ГЦСЭН г. Москвы, Городском центре ДНК исследований. Периодические осмотры проводят в соответствии с установленным графиком, заключен договор с Городским кожно-венерологическим диспансером.
Мероприятия по технике безопасности и производственной санитарии.
Для обеспечения безопасных и благоприятных условий труда проектом предусмотрены следующие мероприятия:
- приняты объемно-планировочные решения, которые позволяют создать поточность технологических процессов, обеспечить оптимальную организацию транспортных и людских потоков;
- компоновка технологического оборудования выполнена с учетом требований техники безопасности и производственной санитарии и позволяет обеспечить безопасность и удобство его обслуживания, ремонт, уборку и чистку (соблюдены расстояния между оборудованием, необходимые проходы в зоне рабочих мест и т.д.);
- безопасность работы персонала обеспечивается наличием ограждений всех движущихся, вращающихся и токоведущих частей оборудования. Предусмотрена блокировка крышек и щитков, прикрывающих вращающиеся части машин для их автоматической остановки;
- предусматривается тепловая изоляция всех аппаратов и коммуникаций, излучающих тепло. Температура поверхности изоляции не превышает 45С;
- для создания нормативного температурно-влажностного режима во всех цехах предусматривается приточно-вытяжная вентиляция;
- для защиты от опасности поражения током все токопроводящие установки и корпуса электродвигателей заземляются;
- механизация и автоматизация основных технологических процессов, способствует повышению санитарного состояния всех производственных участков и готовой продукции;
- погрузочно-разгрузочные операции по доставке продуктов и товаров в столовую происходят на разгрузочной площадке;
- предусмотрены следующие помещения:
- помещение, в котором хранится уборочный инвентарь (15), моющие и дезинфицирующие средства;
- контейнеры для пищевых отходов на хозяйственном дворе – 2шт;
- раковины с подводом горячей и холодной воды для мытья рук в производственных помещениях;
- санузел для работников столовой;
- на участке здания предусмотрены проезды, пешеходные дорожки, озеленение, место для разгрузки автомашин с продуктами и другими товарами;
- полы в производственных и складских помещениях устроены без перепадов;
- в моечном помещении полы имеют уклон к трапам;
- отделка всех помещений выполнена в соответствии с действующими нормами.
Организация утилизации и хранения отходов.
Отходами в процессе эксплуатации из столовой на 32 посадочных мета, в основном будут являться, пищевые отходы – мусор и упаковочные материалы: картон, бумага, полиэтилен.
Мусор и полиэтилен при уборке помещений периодически собираются в герметичные пакеты разового использования и переносятся в специальные контейнеры для хранения ТБО, установленные на территории комплекса.
Вывоз ТБО будет производиться ежедневно специализированным предприятием на договорной основе.
Вывоз мусора будет производиться ежедневно специализированным предприятием на договорной основе.
Использованные люминесцентные лампы собираются в специальный алюминиевый контейнер с брезентовым чехлом, вместимостью 200 ламп. Контейнер будет установлен в помещении электрощитовой доступ в которое ограничен. Вывоз будет производиться специализированным предприятием на договорной основе.
Выше перечисленные мероприятия по утилизации и хранению отходов исключат предпосылки для загрязнения и захламления площадей столовой и прилегающей территории административного здания.
Для сбора мусора и пищевых отходов на площадке на территории административного здания будут установлены 2 контейнера с крышками. Вывоз мусора производится 1 раз в сутки специализированной организацией.
Водоснабжение и канализация
Предприятие оборудуется холодной и горячей водой от существующих городских сетей. Качество воды, используемой для технологических и хозяйственно питьевых целей, отвечает требованиям ГОСТ2874 «Вода питьевая», СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода». Подводка воды к моечным ваннам и раковинам производится через смеситель. Канализация принята раздельная, производственная и бытовая, с выпуском сточных вод в существующий городской коллектор.
Производственные помещения оборудованы трапами с уклоном пола в их сторону. Моечные ванны к системе канализации подключаются с разрывом струи не менее 20 мм. от уровня приемной воронки. Сбор производственных и бытовых вод осуществляется самостоятельными (раздельными) выпусками. В санузлах предусматривается установка крана на высоту 0,6 м от уровня пола, для забора воды на санитарную обработку помещений.
Во всех производственных помещениях предусмотрены водонагреватели на случай отключения воды.
Вентиляция и отопление, шумозащита
Устройство системы вентиляции данного предприятия предусматривает проведение технических решений, обеспечивающих чистоту воздуха в производственных цехах и торговом зале. Устанавливаются местные вытяжные зонты над тепловым оборудованием /15/, /16/, /41/, /47/, /81/.
Система вентиляции приточно-вытяжная, с механическим побуждением. Отопление централизованное существующее соответствует требованиям СНиП 41.01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».
Отопительные приборы во всех помещениях имеют гладкую поверхность и доступны для проведения уборки, осмотра и ремонта.
Уровень шума (51 дБ) от установленных конденсаторов является допустимым в соответствии с МГСН 2.04-97 «Допустимые уровни шума, вибрации и требования к звукоизоляции в жилых и общественных зданиях».
Освещение
Освещение естественное и искусственное с учетом норм освещенности, согласно СНиПа 23.05-95* «Естественное и искусственное освещение». Искусственное освещение в обеденном зале не менее 800 лк, в производственных помещениях – 400 лк, в кладовых – 100 лк. В камерах хранения пищевых продуктов применяются светильники, разрешенные для использования в помещениях с низкими температурами. В производственных и складских помещениях применяются светильники с защитными сетками для предохранения их от повреждения и от попадания стекол на продукты.
Электроосветительная аппаратура должна протираться по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц.
(100.4)
(129.5)
(7.8)
(4.3)
