Во вложении расчёты и описание по работе в горячем цехе, представлена монтажная привязка оборудования ВК, ЭМ.

Качайте.

Диплом: Ресторан с французской кухней на 120 мест в г.Москве
Есть план предприятия, горячий цех, описание дипломной работы.
Диплом в архиве, пользуйтесь!!!

Есть дипломные работы на разные темы и готов делать планировки (чертежи).

ООО «КОНКОРД С»

ПРОЕКТ № ТХ

Пункт питания №4
(КЦУ)
Срок оказания услуг: с 20 декабря 2013 года по
1 апреля 2014 года (102 суток)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ
СТОЛОВОЙ КАК ПУНКТ ВРЕМЕННОГО ПИТАНИЯ
МВД РОССИИ В ТЕНТОВОЙ КОНСТРУКЦИИ 7х16м

Норма питания - Обед
Место оказания услуг:
Олимпийский парк

170 человек.
Общее кол-во рационов 17 170


Суммарная электрическая мощность: 19кВт


Ведущий инженер Трунов А.А.
технолог




Сочи, 2013 г

Тех. Задание. Все розеточные и силовые сети выполнить кабелем NYM 3х2,5, 5х1,5 и NYM 3х1,5. Кабели проложить скрыто - в ПВХ гибких трубах в штрабах и в гибких ПВХ трубах за подшивными потолками. Потолок выполнен из негорючих материалов.
Все устанавливаемое оборудование промышленного изготовления, имеет сертификаты соответствия и эксплуатационные паспорта. В каждой комнате должен быть интернет и телевидение.

Есть альбом по ремонту в квартире, начиная с обмеров и заканчивая исполнительной схемой.
Готов оказать услугу по чертежам для Технического задания старателям для успешного ремонта квартиры и не только.

Дипломная работа:
Ведомость дипломного проекта
№п/п Наименование позиции Количество Примечание
1. Пояснительная записка 1 страниц
2. Генеральный план предприятия. Разрез предприятия 1 А1
3. План предприятия 1 А1
4. Монтажная привязка оборудования горячего цеха 1 А1
5. Электроснабжение оборудование цехов предприятия 1 А1
6. Схема размещения холодильного оборудования. Разрез холодильной камеры 1 А1
7. Технологическая схема фирменного блюда 1 А1
8. Основные экономические показатели 1 А1


ВВЕДЕНИЕ
1. Texнико - экономическое обоснование
2. Организация предприятия
2.1 Описание предприятия
2.2 Организация производства
2.3 Организация управления
2.4 Организация снабжения и складского хозяйства
2.5 Организация обслуживания
2.6 Научная организация труда
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
3.1 Производственная программа предприятия
3.2 Расчет количества сырья и продуктов
3.3 Расчет площади, оборудования и численности персонала складских и производственных помещений
3.4 Помещения для потребителей
3.5 Административно –бытовые помещения
3.6 Контроль производства готовой продукции
4. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ
5. ИНЖЕНЕРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
5.1 Электроснабжение
5.2 Санитарно-техническая часть
5.3 Холодоснабжение
6. ОХРАНА ТРУДА И ЗАЩИТА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
6.1 Типовая инструкция по охране труда для повара. Общие требования безопасности
7. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ РАЗДЕЛ
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ


ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Питание является одной из составляющих нормальной жизнедеятельности человека. В этом процессе доля общественного питания с каждым годом увеличивается. Функциями предприятий общественного питания являются производство кулинарной продукции, реализация ее населению в специально организованных для этого местах, а также проведение досуга. Предприятия питания осуществляют свою деятельность самостоятельно, в соответствии с действующим законодательством и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
Сфера общественного питания делится на два сектора: частный и государственный. Частный сектор представлен предприятиями общественного питания, владельцами которых являются одно или несколько физических лиц. При этом необязательно подобные предприятия являются маленькими. Известны случаи, когда во главе одной из крупнейших сетей предприятий питания стоит один человек. Государственный сектор общественного питания представлен предприятиями при больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях. Основной доход, конечно, приносят предприятия частного сектора.
Ретроспективный анализ проблем организации общественного питания в центре города Щелково выявил следующие недостатки:
- малое количество предприятий общественного питания в центре г. Щелково;
- отсутствие должного уровня обслуживания и комфортности в имеющихся заведениях общественного питания.
Проделанный анализ, перечисленных недостатков выявил проблему дипломного проекта: каковы должны быть подходы к проектированию нового ресторана, чтобы он удовлетворял первому классу. Современным требованиям развития ресторанного бизнеса и соответствовал платежностью спросу горожан.
Тема дипломного проекта "Ресторан на 100 посадочных мест с банкетным залом на 20 место в городе Щелково".
Цель настоящей работы – повышение качества питания и обслуживания в городе Щелково.
Для достижения поставленной цели исследования были определены следующие задачи:
1. Осуществить технико-экономическое обоснование строительства в городе Щелково ресторана первого класса.
2. Изучить особенности организации ресторана первого класса.
3. Разработать производственную программу для ресторана.
4. Осуществить расчет количества сырья и продуктов для проектируемого ресторана.
5. Осуществить расчет площади, оборудования и численности персонала складских и производственных помещений для проектируемого ресторана.
6. Спроектировать здание ресторана на 100 мест с банкетным залом на 20 мест.
7. Описать инженерное обеспечение для проектируемого ресторана.
8. Осуществить расчет экономической эффективности от предложенных решений.
Структура дипломного проекта обусловлена логикой и последовательностью задач исследования. Дипломный проект состоит из введения, семи глав, заключения, списка использованных источников.
строительство ресторан сырье персонал

1. TEXНИКО - ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

В данном дипломном проекте разрабатывается ресторан русской кухни на 100 мест.
Ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышением уровня обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
В ресторане приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные закуски, горячие блюда, напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия и некоторые покупные товары. Ресторан находится в городе Щелково. Он расположен в центре города. Целью работы предприятия является организация питания, досуга, проведение банкетов и других мероприятий. Режим работы ресторана установлен: с 12 часов дня, до 24 часов ночи.
Ресторан имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
Ценовая политика ресторана.
Покупательная способность населения напрямую зависит от его заработка. Чтобы привлечь как можно больше посетителей, нужно ориентироваться на средний класс, уровень цен на продукцию и услуги, который будет привлекательным для большинства гостей.
Невозможно установить цены ниже закупочной стоимости сырья лишь только для того, чтобы привлечь клиентов.
В соответствии с ГОСТ-Р 507620-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" все рестораны подразделяются на классы:
- люкс
- высший
- первый.
Первому классу соответствуют рестораны с высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг, изысканным интерьером, большим ассортиментом оригинальных заказных и фирменных блюд и изделий, широким выбором фирменных напитков. Первый класс - это оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент кулинарных блюд и изделий в соответствии с выбранной тематикой предприятия. Первый класс - это повышенный контроль за качеством реализуемой продукции, строгие соблюдения установленных действующим законодательством норм и правил, регулярное обновление и улучшение ассортимента, разработка и реализация новых блюд, напитков и кулинарных изделий. Проектируемый ресторан должен соответствовать, иметь оригинальный интерьер, оформленный в соответствии с общей идеей предприятия.


2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Описание предприятия

Тип предприятия – ресторан первого класса с банкетным залом.
Количество мест: торговый зал – 100.
Режим работы – с 12.00 до 24:00.
Организационно–правовая форма – ООО
Структура предприятия – цеховое деление: на мясо-рыбный, овощной, горячий, холодный цех.
Используемое сырье – предприятие работает на сырье и полуфабрикатах.
Месторасположение – город Щелково.

2.2 Организация производства

Характеристика структуры производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Разрабатываемое предприятие имеет цеховую структуру. Цеховая структура организовывается в предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах, с большим объемом производства. В состав предприятия входят горячий цех, холодный цех, мясо - рыбный цех, овощной цех.
Основные требования к созданию оптимальных условий труда.
Для успешного выражения производственного процесса на проектируемом предприятии необходимо:
- выбрать рациональную структуру производства;
- производственные процессы должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
- правильно разместить оборудование;
- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
- создать оптимальные условия труда.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяется Строительными Нормами и Правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно - гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов. Высота производственных помещений 3,5 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.
В помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой.
В производственных помещениях должен быть оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет также тепловое излучение плиты от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работников.
Температура холодного цеха должна быть 18°С, горячего цеха 25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60%.
Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.
Организация рабочих мест.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря и инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами Оснащения Предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи и т. д.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое установлено основным способом. Горячий цех оснащен современным оборудованием; тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и универсальным приводом.
Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковороды, фритюрницы и жарочного цеха. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим способом. Накануне повара знакомятся с планом - меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическим картам получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты.
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Организация труда.
В горячем цеху работают повара VI разряда, V разряда, IV разряда в производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар IV разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда готовит и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В горячем цеху работу возглавляет заведующий производством.
Организация работы холодного цеха.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10 - 14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
В холодном цехе используется механическое оборудование: машина для нарезки овощей.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлен холодильный шкаф, производственные столы с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок.
Общее руководство цехом исполняет ответственный работник из поваров VI или V разряда.
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по сменному графику 2 через 2 дня.
Организация работы овощного цеха.
Овощной цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха проектируемого предприятия, следующее: картофелечистка, овощерезательная машина, а также немеханическое оборудование - производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.
Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями, в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Организация работы моечной кухонной посуды.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами.
В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции пользованной посуды и ее ополаскивания.
Для очистки посуды от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7м от пола.
Организация работы моечной столовой посуды.
Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды, поступающей из торгового зала (тарелок, приборов, стекла и др.). В помещении моечной устанавливают столы для грязной посуды, стеллажи для чистой посуды, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Для того, чтобы справиться с большим потоком грязной посуды в моечной устанавливается посудомоечная машина.
В зависимости от объема работ мытье посуды производится мойщиком столовой посуды.
Для очистки посуды от остатков пищи используют специальные щетки. Моют посуду, применяя моющие средства. После обработки посуду просушивают и хранят в специальном выделенном месте.

2.3 Организация управления

Управление рестораном включает в себя большое количество аспектов, требующих автоматизации.
В частности, необходимо спроектировать базу данных, которая позволила бы четко контролировать все процессы, связанные с деятельностью ресторана. Автоматизации требуют следующие процессы:
- приход и отгрузка пищевой продукции на склад;
- расчеты с поставщиками продукции;
- учет готовой продукции;
- реализация готовой пищи;
- анализ качества продаваемой пищи.
Автоматизация этих процессов позволит систематизировать всю имеющуюся информацию, более четко организовывать и управлять деятельностью сети, проводить аналитическую работу, которая позволит выявлять недостатки в организации процесса производства. Все это будет способствовать совершенствованию работы, более точному и качественному удовлетворению потребностей клиентов.

Иерархическая схема управления предприятием.

Рисунок 2.1- Схема управления

Персонал предприятия осуществляет возлагаемые обязанности в соответстствии с должностными инструкциями.
Шеф-повар - составляет совместно с заведующим производством план-меню; разрабатывает новые блюда для меню; контролирует деятельность всех поваров, руководит их работой; принимает непосредственное участие в приготовлении фирменных блюд; следит за соблюдением технологии приготовления блюд.
Метрдотель - руководит всей работой официантов и контролирует выполнение ими правил обслуживания посетителей, начиная с подготовки ресторана к встрече гостей и заканчивая уборкой помещений в конце рабочего дня. Кроме того, в обязанности менеджера входит бронирование столиков, прием гостей и оказание им помощи в выборе мест в зале.
Заведующий производством - отвечает за организацию питания; составляет совместно с шеф-поваром план-меню таким образом, чтобы бизнес приносил прибыль, руководит закупкой продуктов и напитков, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.
Главный бухгалтер - руководит работой бухгалтерии; обрабатывает, анализирует и предоставляет руководству данные о финансовом состоянии предприятия; отвечает за учет всех материальных средств предприятия.
Заместитель директора по производственным вопросам - отвечает непосредственно за организацию всего производственный процесса (организацию питания, обслуживания, досуга и т.д.) и отчитывается по ней перед директором.
Директор предприятия - несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, получаемых от своих подчиненных, и выбора единственно правильного решения. Методы управления - способы осуществления управленческих действий на персонал для достижения целей управления производством.
Существуют методы воздействия на людей:
1.Административные - базируются на власти, дисциплине и взысканиях.
2.Экономические - основываются на правильном использовании экономических законов производства.
3.Социально-психологические - базируются на способах мотивации и морального воздействия на людей и известны как "метод убеждения".
Кроме того, в процессе конкретного решения управленческих проблем весьма полезно организовывать эффективные коммуникации и анализ конкретных ситуаций, которые позволяют учесть "чужие ошибки" и дают способы решения хозяйственных и кадровых задач.

Система методов управления персоналом на предприятии

Рисунок 2.2 – Система методов управления персоналом

Административные методы - способ осуществления управленческих воздействий на персонал и базируется на власти, дисциплине и взысканиях.
Административные методы ориентированы на такие мотивы поведения, как осознанная необходимость дисциплины труда, чувство долга, стремление человека трудиться в определённой организации и т. д. Эти методы воздействия имеют прямой характер воздействия; любой регламентирующий или административный акт подлежит обязательному исполнению. Способы административного воздействия:
1. штатное расписание;
2. положение о подразделениях;
3. должностные инструкции;
4. организация рабочего места;
5. коллективный договор;
6. правила трудового распорядка;
7. организационная структура управления;
8. устав предприятия.
Эти документы (кроме устава) могут оформляться в виде стандартов предприятия и обязательно вводятся в действие приказом руководителя предприятия.

2.4 Организация снабжения и складского хозяйства

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров, оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.
Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы:
- оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
- оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
- оптовые плодоовощные базы.
Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.
Договор, как правило, имеет четыре раздела:
1. Преамбула (или вводная часть);
2.Предмет договора;
3.Дополнительные условия договора;
4.Прочие условия договора.
В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:
- что закупать;
- сколько закупать;
- у кого закупать;
- на каких условиях закупить;
Кроме того, необходимо:
- заключить договор;
- проконтролировать исполнение договора;
- организовать доставку;
- организовать складирование и хранение. В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
К другим категориям, применяемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
- удаленность поставщика от потребителя
- сроки выполнения заказов
- организация управления качеством у поставщика
- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.
Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).
Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.
Основные принципы товародвижения:
- оптимальные звенности и товародвижения;
- эффективное использование транспортных средств;
- эффективное использование торгово - технологического оборудования;
- сокращение количества операций с товаром.
Приемка продовольственных товаров.
Приемка товаров в данном проектируемом предприятии проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. А в случае расхождения фактического веса вес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней, после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 часов. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 часов после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.
Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 часа, для не скоропортящихся -10 дней.
Приемка товара по качеству производится органолептическим показателям :по виду, цвету, запаху, вкусу. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы, гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
В соответствии с законом "О защите прав потребителей" и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:
- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
- консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
- овощи и плоды с признаками гнили;
- грибы соленые, маринованные, сушенные без наличия документа о качестве;
- продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации проекции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.
Рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
- нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;
- скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица, и др.) - 2-5 дней;
- запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.
Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания.
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.
К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:
- своевременность и комплектность поставок;
- бесперебойность, т.к. перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
- надежность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
- правильный выбор формы снабжения.
Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, одноразовая посуда, моющие средства и другие материалы, целиком, потребляемые многократного использования.
Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяются нормами оснащения предприятий оборудованием. Нормы оснащения оборудованием зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитывается по "Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами мебелью и кухонным инвентарем".
Организация работы складских помещений и требования к ним.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим и юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживаемыми цех, при котором они обычно размещаются (кладовые суточного запаса продуктов).
Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков - входной, выходной и внутренний.
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества пребывшего груза. Выходной поток обуславливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность;
- разгрузка транспорта;
- приемка товаров;
- размещение на хранение отпуск товаров;
- отпуск товара из мест хранения,
- внутри складское перемещение грузов.
Устройство складов должно обеспечить:
- полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей,
- надлежащий режим хранения,
- рациональную организацию выполнения складских операций;
- нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. Проектируемое предприятии оборудовано камерами. Камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и т.д.; другая - неохлаждаемая камера для не скоропортящихся продуктов. Также имеется камера сухих продуктов.
На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов, в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.
К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов и холодильное оборудование.
Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.
Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:
- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно - гигиенические требования. Объемно - планировочные требования в проектируемом предприятии:
- складская площадь компактна, для каждого товара выделен участок;
- оборудование рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
- высота

В данной работе представлен чертёж горячего цеха с монтажными привязками по электричеству, воде и канализации. На плане есть спецификация по оборудованию с указанием модели оборудование и наименование с количеством и какой вес.
Есть условные обозначения. Данная работа не одна на сегодняшний день в AutoCADe.

ПРОЕКТ № ТХ

Городок строителей ООО "СТС"
Услуга

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ СТОЛОВОЙ КАК ПУНКТ ВРЕМЕННОГО ПИТАНИЯ

Норма питания – Завтрак; Обед; Ужин.
Место оказания услуг: Краснодарский край.
Планируемое кол-во питающихся 10 149 человек.
Суммарная электрическая мощность: 1 060 кВт

Планировка бара на 1 этаже ресторана, использовано: Российское и импортное оборудование под заказ, предоставлены заказчику схемы и чертежи с монтажными привязками по объекту Бар и Кухня ресторана.

Пищеблок

Кафе на 100 пос. мест (Московская обл.). Кухня русская.
На плакате 1 представлен генеральный план участка, с изображением и показать что изображено, зоны и объекты. Со стороны хозяйственного двора имеется удобный проезд автотранспорта для приемки продуктов.
Фасад здания – указана сетка колонн оконные проемы и точки отметки.
На плакате 2 представлен план предприятия в масштабе 1:100 с расстановкой оборудования.
Основными функциональными группами кафе являются производственные и складские помещения.
Структура предприятия – цеховая: горячий, холодный и доготовочный цеха. Для непрерывного производственного процесса необходимо правильно располагать производственные помещения, чтобы они имели удобную связь между собой.
В каждом цехе организованы участки производства, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса, а также инвентарем и инструментами.
К складским помещениям проектируемого ресторана относятся: загрузочная, кладовая сухих продуктов и вино-водочных изделий, охлаждаемые камеры для - и перечисляешь назначение, кладовая тары и инвентаря, кладовая инвентаря, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика. Складские помещения спроектированы со стороны хозяйственного двора. Они служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска на производство. Компоновка складских помещений производится по направлению движения продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Центральное место на предприятии общественного питания занимает горячий цех. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, приготовление супов, гарниров, горячих напитков. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную, а оттуда официанты относят заказ посетителям. Горячий цех имеет удобную связь с складскими помещениями, взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды.
Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд оборудование в горячем цехе установлено островным способом. Установлено импортное оборудование фирмы Zanussi 900 серии, производства Италии: плита, котел электрический, электрическая сковорода, секции вставок, пароконвектомат Rational SCC 61 на 6 гастроемкостей GN 1/1.
Над тепловым островом установила вытяжной зонт ВЦ 24/20. Кроме этого, в горячем цехе имеется кипятильник КНЭ-50, шкаф холодильный ШХ-0,7, ванна моечная ВМ-1, раковина LР-54, стеллаж, производственные столы СБП-1200, стол СБП-1500, средством механической обработки установили УКМ (универсальная кухонная машина).
На плакате 3 изображена монтажная привязка оборудования горячего цеха с указанием точек ввода основных коммуникаций - электроэнергии и водоснабжения, отвода в канализацию. Определены их расстояния от основных строительных конструкций – стен и колонн.
На плакате 4 представлен план, разрез холодильных камер.
На плакате 5 представлена Технологическая схема блюда (рассказать технологию).
На плакате 6 показать технологические потоки, обосновать – будет диалог.
Основные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе представлены на плакате 7. Валовой доход составляет 60,8 % к товарообороту, издержки производства и обращения – 50,2 %. Рентабельность – %.

П Р О Е К Т МАГАЗИНА
«Универсам» по адресу: г. Москва, ул. Большая Дорогомиловская, д. 8.
Стадия «Рабочая документация».
Технологические решения.

Три отсека, один из которых по глубине меньше, перегородки, слив, емкость оклеена снаружи антиконденсатным материалом. На дне перфорированные вставки для стока воды. Два кармана, один из которых крепится к первому карману и может сниматься.

Помещения КАФЕ «ТАПЧАН»
по адресу: г. Москва Звенигородское шоссе 18/20 корп.1

Технологическая часть
(рекомендация расстановки технологического оборудования)
Заказчик: ООО «Полет»
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Кафе на 162 посадочных места общей площадью 588,99 м.кв., расположено по адресу: Россия, г. Москва, ул. Звенигородское шоссе 18, 20 к.1. Кафе расположено на первом, антресольнои и цокольном этаже нежилого помещения. Кафе представляет собой предприятие общественного питания с универсальным ограниченным ассортиментом горячих, холодных блюд и закусок, алкогольных и прохладительных напитков, предназначен для обслуживания жителей и гостей столицы. Площадь торговых залов: Зал №1 192,72 м2; Зал №2 55,67 м2; Зал №3 56,53 общая площадь составляет 304,92 м2.
Залы Кафе «ТАПЧАН» расположены на первом и антресольном этажах и работают в режиме обслуживания официантами. Площадь помещений для хранения товаров – 14,9кв.м. (т.ч. площадь холодильных камер - 7,4кв.м.), площадь производственных помещений – 87,1кв.м., площадь бытовых помещений - 13,3кв.м., площадь административных помещений – 5,4 кв.м., площадь подсобных помещений – 3,7кв.м., зона загрузки – 13,9кв.м, площадь технических помещений и коридоров –19,4кв.м., по цокольному этажу.
По первому этажу Кафе: Площадь помещений для напитков – 11,9кв.м., площадь бара – 19,61кв.м., гардеробные – 3,52кв.м., электрощитовая – 2,61кв.м., площадь технических помещений, лестниц, тамбуров и коридоров составляет –78, 24кв.м.,

Тип предприятия — доготовочное на полуфабрикатах высокой степени готовности
промышленного изготовления (сертифицированные), овощи поступают чищенными, мытыми и упакованными в заводскую одноразовую упаковку.
Форма производства — полуфабрикаты высокой степени готовности, готовая
продукция, расфасованная порционно в заводской упаковке.
Мясные и рыбные порционные изделия поступают с заготовочного производства сети «ТАПЧАН» по адресу: г. Москва, ул. Русаковская д.27 (м. Сокольники)
Режим работы предприятия: 24 часа в сутки.
Мощность предприятия -1200 блюд/день.
Форма обслуживания — официантами.
Количество персонала: 30 человек в смену.
Технологическая часть проекта выполнена на основании:
- Закона РФ от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
- Санитарно-эпидемиологические требований к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01
- архитектурно-строительных чертежей;
- задания Заказчика

Основные операции технологического процесса:
- выгрузка сырья;
- приемка сырья и п/ф по качеству и количеству;
- распределение сырья и готовой продукции;
- хранение сырья и готовой продукции;
- производство готовых блюд и кулинарных изделий;
- реализация блюд и изделий в залы кафе, официантами.

В соответствии с участием в операциях торгово-технологического процесса все помещения предприятия делятся на торговые и неторговые:
1. В состав торговых помещений входит торговые залы (26, 32 и 33)
общей площадью– 304,92м².
2. В состав неторговых помещений входят: помещения приемки, хранения (сухие склады, холодильные и морозильные камеры), производственные цеха и; подсобные помещения; служебно-бытовые (гардеробные, туалеты и душевые для персонала, бельевая, кладовая) и административные помещения (конторские помещения), технические помещения (электрощитовая, венткамера), санузлы и гардеробные для посетителей.
Все производственные и складские помещения кафе расположены на цокольном и первом этажах. Торговый зал №1 с баром на первом этаже и два торговых зала под № 32 и 33 на антресольном этаже. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест.
Объемно-планировочное решение помещений предусматривает поточность
технологического процесса, исключает встречные потоки использованной и чистой посуды, а также исключает пересечение движения посетителей и персонала.
Состав и площади всех групп помещений (производственная, складская, подсобная, административная и бытовая) запроектированы, исходя из размеров торговой площади с учетом технологических, санитарных требований, обеспечения последовательности технологического процесса от приема товара до его размещения и переработки, с учетом внедрения новых видов обслуживания посетителей и улучшения условий труда обслуживающего персонала.

Входы для посетителей, служебные входы для персонала и загрузка продуктов раздельные.

Ассортимент реализуемой продукции:
1) Холодные закуски и салаты – 7-8 наименований;
2) Горячие закуски - 4-5 наименований;
3) Первые блюда – 1-2 наименования;
4) Горячие блюда – 4-5 наименований;
5) Горячие напитки (чай, кофе) - 6 - 8 наименований;
6) Холодные напитки (соки, плодово-ягодные напитки) – 6 - 8 наименований;
7) Десерты – 5 - 7 наименований, поставляются порционно в заводской упаковке;
8) Алкогольные напитки;
9) Соки– 2 - 3 наименования.

ПРОЕКТ
Помещения Столовой
на 130 пос., мест.
по адресу: г. Владикавказ

Технологическая часть
(рекомендация расстановки технологического оборудования)

СОСТАВ ПРОЕКТА

1. Пояснительная записка
2. Спецификация технологического оборудования
3. Общие указания
4. План с расстановкой технологического оборудования
5. Задание по разделу ЭМ
6. Задание по разделу ВК
7. Задание по разделу ОВ

На основании тех., задания делал проект. Общее кол - во питающихся 260 чел.

Пояснительная записка


I. Общая часть
Технологическая часть проекта оснащения столовой для персонала выполнена на осно-вании Договора.
Технологическая часть проекта разработана в соответствии с:
- Техническим заданием на разработку проекта;
- Московскими городскими строительными нормами предприятий общественного питания МГСН 4.14-98;
- Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96;
- Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2.3.6.1079-01.
Объемно-планировочные решения, заложенные в основу проектирования столовой для детского оздоровительного лагеря в г. Владикавказ, и предложенная расстановка технологиче-ского оборудования производственных, складских и вспомогательных помещений обеспечива-ют поточность технологических процессов и нормативные условия эксплуатации оборудова-ния, предполагают широкое использование механизации операций с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

1. 1. Режим работы столовой для персонала

Режим работы производства столовой для детского оздоровительного лагеря принят с 06.00 до 20.00 часов.
1.2. Производственная мощность столовой для детского оздоровительного лагеря

Производственные мощности столовой позволяют в соответствии с требованиями тех-нического задания обеспечить горячим питанием детей и взрослых численностью 300 человек.



11-12ТХ


II. Планировочные решения в составе столовой для детского оздоровительного лагеря

Этапу разработки планировочных решений предшествует проведение технологиче-ских расчетов и определения площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия.
Целью планировки является соединение в единое целое всех групп помещений с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляются к каждой из групп в от-дельности.
2.1. Характеристика технологических процессов и основные технические решения

Столовая для детского оздоровительного лагеря имеет следующий набор помещений:
1. Производственные:
- Овощной цех;
- Мясо - рыбный цех;
- Горячий цех;
- Холодный цех;
- Хлеборезка;
- Помещение подготовки блюд к раздаче;
- Раздаточный участок;
- Заготовочный цех мучных изделий;
- Мучной цех;
- Моечная кухонной посуды;
- Моечная столовой посуды;
2. Охлаждаемые складские помещения:
- Камера морозильная для хранения мяса, рыбы (-25/-18С);
- Камера среднетемпературная для хранения молочно-жировых продуктов и гас-трономии (0/+4С);
- Камера среднетемпературная для хранения фруктов, овощей (+4/+6С);
- Камера среднетемпературная для хранения пищевых отходов (0/+2С);
3. Неохлаждаемые складские помещения:
- Кладовая белья;
- Сервизная;
- Кладовая сухих продуктов;
- Кладовая уборочного инвентаря;
4. Служебно-бытовые помещения:
- Раздевалки с душевыми кабинами;
- Санузлы;
5. Помещения для потребителей:
- Зал с линией самообслуживания;
- Вестибюль.

2.2. Планировочные решения отдельных цехов и помещений, входящих в состав столовой для детского оздоровительного лагеря
Складские помещения

Доставка сырья в столовую осуществляется автотранспортом в соответствующей таре. Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим транспортом.
Пищевые продукты должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации, находиться в чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
Принятые столовой на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия), мясные и рыбные, молочно-жировые и гастрономические, овощи.
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с дейст-вующими санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продук-тов».
Для взвешивания поступающих продуктов предусмотрены весы напольные.
Площади складских помещений рассчитаны в соответствии с технологическими норма-тивами на основании расчетного количества хранимых продуктов; сроков хранения, исходя из двукратного завоза в неделю; удельного количества продуктов на 1 м2 площади пола складского помещения.
Камеры в проектируемом предприятии представлены в виде конструкций из быстромон-тируемых панелей и снабжается холодом от потолочных моноблоков.
Для хранения молочно – жировых и гастрономии камера объёмом 12,12 м³.
Для хранения замороженных мяса и рыбы будет использоваться низкотемпературная ка-мера с внутренней перегородкой объёмом 22,20 м³. Замороженные мясо и рыба будут поступать и храниться в брикетах на стеллажах.
Холодильная камера для овощей располагается в овощном цеху объёмом 4,55 м³.
Холодильная камера для пищевых отходов объёмом 4,09 м³.
В кладовой сухих продуктов товар будет располагаться на подтоварниках, стеллажах и передвижных ёмкостях. В кладовой сухих продуктов все сырье, поступающее в мешках (мука, соль, сахар и т.д.) складываются на подтоварниках в 2 яруса, в гофрокоробах и бумажных меш-ках (сухие смеси, изюм, специи и т. д.) – на стеллаже, а сырье поступающее в банках (начинка фруктовая и т. д.) - в один ярус на нижних полках стеллажа.

Овощной цех
Овощной цех предназначен для механической кулинарной обработки овощей и изго-товления полуфабрикатов в виде очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лу-ка, сезонных овощей и зелени.
Технологическая схема обработки картофеля, корнеплодов предусматривает выполнение на рабочих местах следующих операций: сортировки, мойки, очистки, дочистки, нарезки. Очистка картофеля и корнеплодов производится с помощью картофелечистки. Очищенный картофель и корнеплоды хранят в холодной воде.
Остальные овощи очищают вручную на производственных столах. Все операции по очистки овощей производятся с применением малых и средних ножей комплекта поварской тройки. Овощной цех имеет следующее оборудование: рукомойник, картофелечистка, стеллаж, ванна моечная двугнездная, столы производственные, полки настенные открытые, а так же на-стольное оборудование.
Для нарезки овощей используется овощерезка или она осуществляется вручную на раз-делочных досках.
Мясо-рыбный цех
Производство мясорыбного цеха делится на две линии оборудования:
• обработка рыбы;
• обработка мяса и птицы.
Оборудование линии по производству рыбных полуфабрикатов: рукомойник, ванна моечная двугнездная, стол производственный, полка настенная для досок позволяет осуществлять технологические процессы:
• размораживание в воде и изготовление п/ф из рыб частиковых пород;
• размораживание на воздухе и изготовление п/ф из рыб осетровых пород.
Технологический процесс обработки мяса и птицы состоит из следующих основных опе-раций:
• размораживание в холодильном шкафу,
• разрубание мясных отрубов на столе разрубочном,
• мытье в ванне моечной двугнездной,

• приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов происходит на столе производственном. Фарш для рублен-ных полуфабрикатов приготавливается на производственной электрической мясорубке напольного типа с подставкой.
Горячий цех

Для хранения суточного или полусуточного запаса продуктов, необходимых для выпол-нения производственной программы цеха, в нем установлены шкафы охлаждаемые.
При проектировании горячего цеха, в числе важнейших факторов, учитывались такие факторы как: размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса; правильная фиксация размеров рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения; организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям; обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест; учет требований охраны труда при установке машин и приборов.
Для оснащения цеха широко использовано модульное оборудование. Это позволило ус-танавливать секции модульного оборудования вплотную одна к другой в сплошные технологические линии полуостровным способом. Предусмотрены: линия приготовления супов, включающая плиты и для выполнения технологических операций нейтральная рабочая поверхность; линия приготовления вторых горячих блюд и гарниров, оснащенная сковородой опрокидывающейся, рабочими поверхностями служат как производственные столы так и охлаждаемые гастронормированные столы, ванные моечные, рукомойник, полки настенные, стеллажи и настольное оборудование.
Для осуществления различных способов тепловой кулинарной обработки предусмотре-ны два пароконвектомата. При оснащении горячего цеха широко используются функциональ-ные емкости и средства их передвижения — тележки. Их использование позволяет сократить число перевалок продукции в процессе ее изготовления и транспортирования.
Для приготовления блюд, жареных во фритюре, предусмотрена фритюрница.
Для осуществления процесса механической обработки продуктов служит универсальный кухонный привод с набором насадок.
Холодный цех
В холодном цехе, согласно проекту, предусмотрены участки приготовления холодных и сладких блюд. Участки оборудованы холодильными шкафами и столами с охлаждаемым объемом, производственными столами, ванной моечной. Для облегчения труда работников рабочие места оснащены миксером, кухонным комбайном, весами электрическими.
Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует произво-дить в холодном цехе.
Хлеборезка
В этом помещении установлены: рукомойник, стол производственный с нижней полкой для хлебного лотка с нарезанным хлебом, хлеборезкой настольной, полкой настенной и кухон-ным шкафом с дверьми купе на три полки.
Заготовочный цех мучных изделий
Для хранения и просеивания муки запроектировано отдельное заготовочное помещение, мучного цеха. Доставляемое в заготовочный цех скоропортящееся сырье для мучных изделий (дрожжи, маргарин, масло, молоко, и т. д.), направляются в холодильный шкаф. Поступающий меланж размораживается и должен быть использован в течение рабочего дня. Для производства хлебобулочных и мучных кондитерских (бескремовых) изделий используется мука в розничной упаковке и мешках. Предусмотрены электронные весы для ее дозирования.
В заготовочном цеху установлен: холодильный шкаф, поддон, мукопросеиватель, стел-лаж, рукомойник, стол производственный, моечная ванна с рабочей поверхностью, полка на-стенная и весы настольные.
Мучной цех
Технологическая часть рабочего проекта цеха по производству хлебобулочных и муч-ных кондитерских изделий выполнена в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм СанПиН 2.3.4.545-96.
Производственная мощность цеха определена исходя из условно-планируемого ассорти-мента вырабатываемых хлебобулочных изделий и номинальной производительности оборудо-вания, принятого к установке.
Установленное оборудование, позволяет вырабатывать широкий спектр хлебобулочных и мучных кондитерских (бескремовых) изделий:
- мелкоштучные булочные изделия;
- сдобные булочные изделия;
- песочные изделия;
- кексы и т.д.
Продукты и овощи, необходимые для производства начинки, поступают в горячий цех полностью подготовленными (очищенными и вымытыми) из соответствующих цехов в закры-той внутрицеховой таре.
Из горячего цеха приготовленная начинка и полуфабрикаты подаются в производствен-ный цех.
Замес теста для предусматривается на машинах тестомесильных со съемной дежой и планетарном миксере. Дозирование дополнительного сырья осуществляется вручную на элек-тронных весах, установленных на производственном столе.
Готовое тесто поступает на разделку на стол производственный, тесто разделывается на столах со специальным покрытием. Мучной цех укомплектован настольной тестораскаткой, установленной на охлаждаемом столе.
Сформированные тестовые заготовки, укладываются на противни стеллажных тележек и направляются на расстойку и выпечку. Для расстойки тестовых полуфабрикатов установлен шкаф расстоечный. Выпечка всех видов изделий осуществляется в конвекционной печи.
Для подготовки сырья (обжарки орехов) и приготовления отделочных полуфабрикатов (помадки) предусмотрена настольная электрическая индукционная одноконфорочная плита.
Готовые изделия после остывания направляются на реализацию в зал столовой. Часть изделий перед реализацией декорируются отделочными полуфабрикатами.
Зал столовой
Отпуск блюд и хлебобулочных, мучных кондитерских (бескремовых) изделий осуществляется в зале столовой на линии самообслуживания, включающей стойку для подносов, приборов и хлеба, прилавок охлаждаемый с витриной, охлаждаемой для холодных блюд и напитков, мармит для супов, модуль с выдвижны механизмом для тарелок, мармит для вторых горячих блюд и гарниров, нейтральный прилавок, тележки для посуды и инвентаря.
Моечная столовой посуды
Моечная столовой посуды находится в непосредственной близости от производственных цехов и линии раздачи. В качестве оборудования используют стеллажи для хранения чистой посуды. Посуду моют с помощью посудомоечной машины. Предусмотрены пять моечных ванн, рукомойник и подстольный холодильник для сбора пищевых отходов.
Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды находится в непосредственной близости от производствен-ных цехов. В качестве оборудования используют стеллажи для хранения чистой посуды. Посу-ду моют в моечных ваннах.

Служебно-бытовые помещения

Для обслуживающего персонала столовой запроектирован гардероб с душем. В гардеро-бе установлены шкафы для переодевания с двумя отделениями – для верхней и санитарной одежды. Рядом находятся санузлы для персонала. Рядом комната заведующего производством на два рабочих места и помещение для персонала, как отдыха, так и приёма пищи! Для хране-ния белья предусмотрено отдельное помещение, где установлен стеллаж и шкаф для белья.

Кладовая уборочного инвентаря
Для хранения уборочного инвентаря и дез. средств выделено отдельное помеще-ние, где имеется поливочный кран с трапом и шкаф для дез. средств, стеллаж.

Использование отходов производства

Пищевые отходы, образующиеся в результате обработки сырья, собираются в специаль-ную тару и направляются в охлаждаемую камеру, откуда они подлежат вывозу.

III. Мероприятия по технике безопасности и производственной санитарии

3.1. Для обеспечения безопасных и благоприятных условий труда проектом предусмот-рены следующие мероприятия:
- принятие объемно-планировочных решений позволяющих создать поточность техно-логических процессов, обеспечить оптимальную организацию транспортных и людских пото-ков;
- расстановка технологического оборудования выполнена с учетом требований техники безопасности и производственной санитарии и позволяет обеспечить безопасность и удобство его обслуживания, ремонт, уборку и чистку (соблюдены расстояния между оборудованием, не-обходимые проходы в зоне рабочих мест, необходимые проходы в складах сырья и готовой продукции и т.д.)
- безопасность работы персонала обеспечивается наличием ограждений всех движущих-ся, вращающихся и токоведущих частей оборудования. Предусмотрена блокировка крышек и щитков, прикрывающих вращающиеся части машин для их автоматической остановки;
- предусматривается тепловая изоляция всех аппаратов и коммуникаций, излучающих тепло. Температура поверхности изоляции не превышает 45С;
- для создания нормативного температурно-влажностного режима во всех цехах преду-сматривается приточно-вытяжная вентиляция;
- для защиты от опасности поражения током все токопроводящие установки и корпуса электродвигателей заземляются, а также трубопроводы муки и сжатого воздуха заземляются для отвода статического электричества;
- механизация основных технологических процессов, способствует повышению сани-тарного состояния всех производственных участков и готовой продукции;
- высокие эргономические характеристики оборудования.
3.2. Внутренняя отделка и выбор типа пола производственных помещений должны про-изводиться в соответствии с рекомендациями:
• Потолок - силикатная окраска (водоэмульсионная Э-ВА-27);
• Стены – керамическая глазурованная плитка во всю высоту;
• Полы в производственных помещениях – мозаичные плиты (террацо) М 200, цементно-песчаный раствор М 300 (g = 25мм), подстилающий слой бетона;
• Полы в моечных отделениях – керамическая плитка (g = 13мм), цементно-песчаный раствор М 150 (g = 17мм), два слоя гидроизола на битумной масти-ке, цементно-песчаный раствор М 300 (g = 35мм), подстилающий слой бето-на;
• По периметру стен мокрых помещений проложить гидроизоляцию, подняв ее на высоту 300 мм от пола и закрыть ее керамической плиткой;
• Взрыво - пожаробезопасность производственных помещений обес-печиваются в соответствии с их категорией и требованиями СниП 2.01.02-96;
• Допускается замена вышеуказанных материалов на другие характеризующие-ся аналогичными санитарно-гигиеническими, механическими и физико-химическими свойствами;
• Устройство специальных фундаментов под оборудование не требуется;
• Разуклонку полов в производственных помещениях выполнить таким обра-зом, чтобы образующаяся влага стекала в сторону ближайшего трапа;
• В зоне установки теплового и механического оборудования пол должен быть ровным;


3.3. Предусмотреть величину проемов и дверных проемов, а так же строительные работы по возведению перегородок согласно чертежам. Возведение каркасных перегородок с пустота-ми или с заполнением пустот минватой и т. п. материалами не допускается. Отметку пола во всех помещениях цеха предусмотреть на одном уровне.
3.4. Согласно техническим характеристикам все оборудование устанавливается на подго-товленный пол и устройства специальных фундаментов не требует.





IY. Состав оборудования для оснащения столовой для оздоровительного детского лагеря и требования к энергопотреблению

Состав оборудования, для оснащения складских, производственных, служебно-бытовых помещений, его основные характеристики и действующие цены приведены в Спецификации оборудования.
Как следует из спецификации:
1. Общая потребляемая мощность оборудования для оснащения технологический процессов функционирования столовой для детского оздоровительного лагеря составляет 143.0 кВт.

Помещения Столовой
на 32 пос., места.
по адресу: г. Москва, ул. Правды д.24 корп. 2

Технологическая часть
(рекомендация расстановки технологического оборудования)
Заказчик: ООО «Р.О.С. Банкет»
СОСТАВ ПРОЕКТА

1. Пояснительная записка
2. Спецификация технологического оборудования
3. Общие указания
4. План с расстановкой технологического оборудования
5. Задание по разделу ЭМ
6. Задание по разделу ВК
7. Задание по разделу ОВ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Столовая на 32 посадочных места общей площадью 263 кв.м., расположена по адресу: Россия, г. Москва, ул. Правды, д. 24 корп.2. Столовая расположена на первом этаже нежилого помещения, административного здания. Столовая представляет собой предприятие общественного питания с универсальным ограниченным ассортиментом горячих, холодных блюд и закусок, прохладительных напитков, предназначена для обслуживания арендаторов административного здания. Площадь обеденного зала 56,1 м2.
Зал на 32 посадочных места площадью 56,1 кв.м работает по системе самообслуживания, через линию раздачи. Площадь помещений для хранения товаров – 37,1 кв.м., площадь производственных помещений– 40,1 кв.м.
Тип предприятия — доготовочное на полуфабрикатах высокой степени готовности
промышленного изготовления (сертифицированные), овощи поступают очищенными, мытыми и упакованными в заводскую одноразовую упаковку.
Форма производства — полуфабрикаты высокой степени готовности, готовая
продукция, расфасованная порционно в заводской упаковке.
Режим работы предприятия: с 10.00 до 18.00
Мощность предприятия -160 блюд/день.
Форма обслуживания — самообслуживание
Количество персонала: 7 человек в смену.
Технологическая часть проекта выполнена на основании:
- Закона РФ от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
- Санитарно-эпидемиологические требований к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01
- архитектурно-строительных чертежей;
- задания Заказчика

Основные операции технологического процесса:
- выгрузка полуфабрикатов и готовой продукции;
- приемка полуфабрикатов и готовой продукции по качеству и количеству;
- распределение полуфабрикатов и готовой продукции;
- хранение полуфабрикатов и готовой продукции;
- производство готовых блюд и кулинарных изделий;
- реализация блюд и изделий на линии раздачи и в буфете столовой.

В соответствии с участием в операциях торгово-технологического процесса все помещения предприятия делятся на торговые и неторговые:
1. В состав торговых помещений входит обеденный зал на 32 посадочных места с буфетом (1) общей площадью – 56,1 кв.м.
2. В состав неторговых помещений входят: помещения приемки, хранения (сухие склады, холодильные и морозильные камеры и морозильные лари), производственные цеха и; подсобные помещения.
Все производственные и складские помещения столовой расположены на первом этаже в одном уровне. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест.
Объемно-планировочное решение помещений предусматривает поточность
технологического процесса, исключает встречные потоки использованной и чистой посуды, а также исключает пересечение движения посетителей и персонала.
Состав и площади всех групп помещений (производственная, складская, подсобная,) запроектированы, исходя из размеров торговой площади с учетом технологических, санитарных требований, обеспечения последовательности технологического процесса от приема товара до его размещения и переработки, с учетом внедрения новых видов обслуживания посетителей и улучшения условий труда обслуживающего персонала.

Входы для посетителей, служебные входы для персонала и загрузка продуктов раздельные.

Ассортимент реализуемой продукции:
1) Холодные закуски и салаты – 7 - 8 наименований;
2) Горячие закуски – 4 - 5 наименований;
3) Первые блюда – 3 наименования;
4) Горячие блюда – 5 - 6 наименований;
5) Горячие напитки (чай, кофе) - 6 - 8 наименований;
6) Холодные напитки (соки, плодово - ягодные напитки) – 6 - 8 наименований;
7) Десерты – 5 - 7 наименований, поставляются порционно в заводской упаковке;
8) Алкогольные напитки;
9) Соки– 2 - 3 наименования.
В столовой предусмотрена линия раздачи и буфет. Через буфет реализуются напитки и десерты, для чего стойка оборудованы кофемашиной.
Торгово-технологическое оборудование, заложенное в данном проекте - импортного производства, сертифицированное на территории России.
Принятые размеры и формы торговых залов обеспечивает рациональное размещение раздачи и оборудование удобных мест для посетителей.
Расстановка оборудования подчиняется требованию соблюдения ширины и площади основных эвакуационных проходов.

Разгрузка привезенной продукции производится на специальной разгрузочной площадке на 1м этаже. Над площадкой по всему периметру запроектирован навес (козырек) шириной 4м, закрывающий разгрузочную площадку и стоящую под разгрузкой машину. Загрузка осуществляется со двора здания.
Для соблюдения поточности технологического процесса при движении сырья, полуфабрикатов, сопутствующих товаров и готовой продукции товары будут поступать в соответствии с утвержденным графиком поставки.
Технологическая цепочка начинается с разгрузки продуктов. Разгрузка продуктов
осуществляется в уровне первого этажа малотоннажным автомобильным транспортом типа «Газель» в утренние часы до открытия столовой за два часа. Разгрузочное место для машины размещается под навесом высотой 3,6 м. Поставки продовольственных товаров производятся регулярно в объемах необходимых на 1-2 суточные нормы, не превышающей сроки хранения. Продукты поступающие в столовую освобождаются от внешней упаковки (растариваются) в «Загрузочной» (13) и поступают в «Кладовую сыпучих продуктов кухни и бара/буфета» (9) и «Склад продуктов с морозильной камерой» (8) овощи, фрукты и молочная продукция направляется в «Холодное отделение с холодильной камерой» (6) в одноразовой заводской упаковке.
«Загрузочная» (13) предназначена для освобождения продуктов, поступающих в столовую, от внешней одноразовой упаковки и распределения продуктов по помещениям хранения. «Загрузочная» оборудована весами /101/.
«Кладовая сыпучих продуктов кухни и бара» (9) предназначена для хранения сухих сыпучих продуктов кухни и бара, упакованных в порционную одноразовую упаковку в заводских условиях.
«Кладовая сыпучих продуктов» оборудована: весами /97/, стеллажами /98/, 99/, /100/.
«Склад продуктов с морозильной камерой» (8) предназначен для хранения суточного запаса полуфабрикатов высокой степени готовности с определенными температурно-влажностными режимами в соответствии с санитарными требованиями по товарному соседству, температурно-влажностному режиму и срокам хранения. Продукты, поступающие в складское помещение, хранят на стеллажах.
Из складских помещений продукты, полуфабрикаты высокой степени готовности,
поступают в производственные цеха для окончательного приготовления блюд и их реализации.
Овощи поступают на предприятие питания уже в очищенном и мытом виде, упакованные в одноразовую упаковку. Но для их обработки имеется «Холодное отделение с холодильной камерой» (6). Для производства холодных закусок в цехе выделен участок со столом – холодильником /62/, моечной ванной /59/, рукомойником /55/, стеллажами /56/, /73/ и /74/, столами производственными /65/ и /57/, полками настенными /61/, настольным оборудованием /64/, /63/, /57/, /66/, предназначенным для приготовления холодных закусок и салатов из свежих овощей, поступающих очищенными, мытыми и упакованными в заводскую одноразовую упаковку. Салаты заправляются непосредственно перед выдачей на реализацию в линию раздачи.
«Линия раздачи» для реализации посетителям методом самообслуживания (3), оборудованноа: столами - охлаждаемыми /4/ и /17/, салат – бар /3/, настольными мармитами тепловыми для первых и вторых блюд /8/, /9/, /10/, для приборов и подносов перед входом на линию раздачи у колонны есть столы на которых и находятся подносы и приборы, линия раздачи оборудована подогревателем тарелок /18/, некоторые блюда делаются на Воке /11/, место для приготовления блюд на Воке оборудовано раковиной для мытья рук /12/, в линии раздачи так же установлен гриль с ребристой поверхностью /14/, для удаления пищевых запахов установлены вытяжные зонты над тепловым оборудованием /15/ и /16/, холодильная витрина для кондитерских и десертных изделий /19/, закупаемых у поставщиков. Линию раздачи завершает кассовый модуль с выдвижным ящиком /20/.
«Горячее отделение» (5) предназначено для приготовления первых блюд, горячих закусок и основных блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Здесь используемые полуфабрикаты освобождают от заводской упаковки на холодильном столе /50/, моют в раковине моечной /37/, порционируют, направляя затем на тепловую обработку, плиту /40/ и пароконвекционную печь /44/. Над тепловым оборудованием установлены вытяжные зонты /41/ и /47/.
Продукты обрабатываются и приготавливаются в соответствии с технологией приготовления блюд. В зависимости от технологии приготовления продукта и блюда, поступившие полуфабрикаты проходят необходимую тепловую обработку: жарение, тушение, варение, запеканке, припускание и т.д., соблюдая требуемые температурные режимы.
Готовые блюда, в гастроемкостях накрытые крышками, передаются на линию раздачи ручным способом или с помощью тележки на колесах /21/ для реализации посетителям.
«Горячее отделение» (5) оборудовано столами производственным /38/, /42/, /43/ и /48/; столом - холодильником /50/, полкой надстройкой /51/, весами настольными /52/, пароконвектоматом /44/; раковина моечная /37/; зонтами вытяжными /41/ и /47/; стеллажами /49/; электроплитой 4-х конфорочной /40/.
Для подготовки сладких блюд и десертов, получаемых от промышленности, специально оборудован участок, где десертная продукция освобождается от промышленной упаковки, порционируется и реализуется в Баре/буфете (4), на столе - тумбе закрытой с дверьми-купе и бортом /36/, десертная продукция укладывается в витрину на линию раздачи /19/.
«Бар/Буфет» (4) предназначен для реализации холодных и горячих напитков, бутилированных напитков, алкогольных напитков и соков. Для мытья инвентаря используется моечная ванна /24/ или посуда передается на моечную столовой и кухонной посуды. «Бар/Буфет» (4) оборудован кофемолкой - дозатором /27/; столом холодильным /28/; кофемашиной /26/; охлаждаемым шкафом для напитков /35/. Настольным оборудованием для приготовления коктейлей /29/, /30/, /31/ и /33/. Для прохладительных напитков используется кубиковый лед поз. /22/.
В пристенном модуле /34/, укладывается на полках покупная продукция для дальнейшей продажи в баре/буфете.
Столовая посуда собирается на подносы в обеденном зале работниками столовой и передается в «Моечную столовой посуды» (7) на тележке - шпильке вывозится из зала в «Моечную столовой посуды и кухонного инвентаря » (7) предназначена для мытья столовой посуды и кухонного инвентаря. Использованная столовая посуда поступает в моечное отделение на стол с отверстием для пищевых отходов /76/ и стеллаж /87/.
Остатки пищи счищаются в бак /77, для сбора отходов находящийся непосредственно под столом /76/.
Далее посуда укладывается в кассету и с посуды сбиваются струей воды остатки пищи.
Затем кассета поступает в посудомоечную машину /79/, где происходит цикл мойки при температуре Т=65 °С со стереллизацией при Т=92 °С. Затем посуда выкладывается на столы /82/ и /85/, стеллажи для сушки посуды /86/. Чистая посуда передается на кухню через передаточное окно в стене 600х600мм. В случае выхода из строя посудомоечной машины имеется двухгнёздная моечная ванна /84/. При отключении горячего водоснабжения имеется проточный водонагреватель /83/. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением
моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны
горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. Чистую столовую посуду
хранят на стеллажах.
Пищевые отходы собираются в полиэтиленовые мешки и хранятся в морозильном
шкафу /88/ до окончания работы.
«Моечная столовой посуды и кухонного инвентаря» (7) оборудована следующим оборудованием: рукомойником /75/, стол рабочий с отверстием под пищевые отходы и моечной ванной с душем /77/, /76, /78/; зонтом вытяжным /81/; ванна моечная двух емкостная с рабочей поверхностью /84/.
Все оборудование отечественного и импортного производства сертифицировано, работает на электричестве, соответствует мировым стандартам, отвечает нормам безопасности, соответствует стандартам Ростест РФ.
В столовой исключены встречные потоки сырья и готовой продукции, т.к. подача продукции происходит по графику с учетом временных интервалов.



Охрана труда
Режим работы предприятия – с 10.00-18.00 с графиком пять через два.
Сотрудники обеспечены санитарной и фирменной одеждой из расчета 3 комплекта на каждого сотрудника. Санитарная и фирменная одежда сдается в прачечную по договору.
Сотрудники принимаются на работу только при наличии личных медицинских книжек установленного образца, с отметками о прохождении всех необходимых анализов. Сотрудники получают медицинские книжки в органах Госсанэпиднадзора по месту жительства , в ГЦСЭН г. Москвы, Городском центре ДНК исследований. Периодические осмотры проводят в соответствии с установленным графиком, заключен договор с Городским кожно-венерологическим диспансером.
Мероприятия по технике безопасности и производственной санитарии.
Для обеспечения безопасных и благоприятных условий труда проектом предусмотрены следующие мероприятия:
- приняты объемно-планировочные решения, которые позволяют создать поточность технологических процессов, обеспечить оптимальную организацию транспортных и людских потоков;
- компоновка технологического оборудования выполнена с учетом требований техники безопасности и производственной санитарии и позволяет обеспечить безопасность и удобство его обслуживания, ремонт, уборку и чистку (соблюдены расстояния между оборудованием, необходимые проходы в зоне рабочих мест и т.д.);
- безопасность работы персонала обеспечивается наличием ограждений всех движущихся, вращающихся и токоведущих частей оборудования. Предусмотрена блокировка крышек и щитков, прикрывающих вращающиеся части машин для их автоматической остановки;
- предусматривается тепловая изоляция всех аппаратов и коммуникаций, излучающих тепло. Температура поверхности изоляции не превышает 45С;
- для создания нормативного температурно-влажностного режима во всех цехах предусматривается приточно-вытяжная вентиляция;
- для защиты от опасности поражения током все токопроводящие установки и корпуса электродвигателей заземляются;
- механизация и автоматизация основных технологических процессов, способствует повышению санитарного состояния всех производственных участков и готовой продукции;
- погрузочно-разгрузочные операции по доставке продуктов и товаров в столовую происходят на разгрузочной площадке;
- предусмотрены следующие помещения:
- помещение, в котором хранится уборочный инвентарь (15), моющие и дезинфицирующие средства;
- контейнеры для пищевых отходов на хозяйственном дворе – 2шт;
- раковины с подводом горячей и холодной воды для мытья рук в производственных помещениях;
- санузел для работников столовой;
- на участке здания предусмотрены проезды, пешеходные дорожки, озеленение, место для разгрузки автомашин с продуктами и другими товарами;
- полы в производственных и складских помещениях устроены без перепадов;
- в моечном помещении полы имеют уклон к трапам;
- отделка всех помещений выполнена в соответствии с действующими нормами.

Организация утилизации и хранения отходов.
Отходами в процессе эксплуатации из столовой на 32 посадочных мета, в основном будут являться, пищевые отходы – мусор и упаковочные материалы: картон, бумага, полиэтилен.
Мусор и полиэтилен при уборке помещений периодически собираются в герметичные пакеты разового использования и переносятся в специальные контейнеры для хранения ТБО, установленные на территории комплекса.
Вывоз ТБО будет производиться ежедневно специализированным предприятием на договорной основе.
Вывоз мусора будет производиться ежедневно специализированным предприятием на договорной основе.
Использованные люминесцентные лампы собираются в специальный алюминиевый контейнер с брезентовым чехлом, вместимостью 200 ламп. Контейнер будет установлен в помещении электрощитовой доступ в которое ограничен. Вывоз будет производиться специализированным предприятием на договорной основе.
Выше перечисленные мероприятия по утилизации и хранению отходов исключат предпосылки для загрязнения и захламления площадей столовой и прилегающей территории административного здания.
Для сбора мусора и пищевых отходов на площадке на территории административного здания будут установлены 2 контейнера с крышками. Вывоз мусора производится 1 раз в сутки специализированной организацией.


Водоснабжение и канализация

Предприятие оборудуется холодной и горячей водой от существующих городских сетей. Качество воды, используемой для технологических и хозяйственно питьевых целей, отвечает требованиям ГОСТ2874 «Вода питьевая», СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода». Подводка воды к моечным ваннам и раковинам производится через смеситель. Канализация принята раздельная, производственная и бытовая, с выпуском сточных вод в существующий городской коллектор.
Производственные помещения оборудованы трапами с уклоном пола в их сторону. Моечные ванны к системе канализации подключаются с разрывом струи не менее 20 мм. от уровня приемной воронки. Сбор производственных и бытовых вод осуществляется самостоятельными (раздельными) выпусками. В санузлах предусматривается установка крана на высоту 0,6 м от уровня пола, для забора воды на санитарную обработку помещений.
Во всех производственных помещениях предусмотрены водонагреватели на случай отключения воды.






Вентиляция и отопление, шумозащита

Устройство системы вентиляции данного предприятия предусматривает проведение технических решений, обеспечивающих чистоту воздуха в производственных цехах и торговом зале. Устанавливаются местные вытяжные зонты над тепловым оборудованием /15/, /16/, /41/, /47/, /81/.
Система вентиляции приточно-вытяжная, с механическим побуждением. Отопление централизованное существующее соответствует требованиям СНиП 41.01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».
Отопительные приборы во всех помещениях имеют гладкую поверхность и доступны для проведения уборки, осмотра и ремонта.
Уровень шума (51 дБ) от установленных конденсаторов является допустимым в соответствии с МГСН 2.04-97 «Допустимые уровни шума, вибрации и требования к звукоизоляции в жилых и общественных зданиях».

Освещение
Освещение естественное и искусственное с учетом норм освещенности, согласно СНиПа 23.05-95* «Естественное и искусственное освещение». Искусственное освещение в обеденном зале не менее 800 лк, в производственных помещениях – 400 лк, в кладовых – 100 лк. В камерах хранения пищевых продуктов применяются светильники, разрешенные для использования в помещениях с низкими температурами. В производственных и складских помещениях применяются светильники с защитными сетками для предохранения их от повреждения и от попадания стекол на продукты.
Электроосветительная аппаратура должна протираться по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц.

Помещения кафе на 120 пос., мест.
по адресу: г. Обнинск, ул. Белкинская, д. 44, 2 этаж


Технологическая часть
(рекомендация расстановки технологического оборудования)

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Кафе на 120 посадочных мест общей площадью 390 м.кв., расположено по адресу: Россия, г. Обнинск, ул. Белкинская д.44. Кафе расположено на втором этаже, в здании делового офисного центра. Кафе представляет собой предприятие общественного питания с универсальным ограниченным ассортиментом горячих, холодных блюд и закусок, алкогольных и прохладительных напитков, предназначен для обслуживания жителей данного района и работников офисного центра. В кафе находятся два зала для отдыха и приема пищи, первый для курящих, второй зал для не курящих посетителей.
Залы Кафе «Чайхана» расположены на втором этаже и работают в режиме обслуживания официантами. Площадь помещений для хранения товаров – 8,3кв.м. (т.ч. площадь холодильных камер - 12,5кв.м.), площадь производственных помещений – 53,5кв.м., площадь бытовых помещений - 13,3кв.м., площадь административных помещений – 6,6 кв.м., площадь подсобных помещений – 3,7кв.м., зона загрузки – 6,3кв.м, площадь технических помещений и коридоров –6,0кв.м.
В Кафе есть бар и кухня гриль где разливают напитки и готовят блюда на глазах у посетителей на открытом огне: Площадь помещений бара – 11,8кв.м., кухни гриль – 13,2кв.м.

Тип предприятия — доготовочное на полуфабрикатах высокой степени готовности
промышленного изготовления (сертифицированные), овощи поступают чищенными, мытыми и упакованными в заводскую одноразовую упаковку.
Форма производства — полуфабрикаты высокой степени готовности, готовая
продукция, расфасованная порционно в заводской упаковке.
Мясные и рыбные порционные изделия поступают с заготовочного производства по договору поставки.
Режим работы предприятия: 12 часов в сутки.
Мощность предприятия -1200 блюд/день.
Форма обслуживания — официантами.
Количество персонала: 18 человек в смену.
Технологическая часть проекта выполнена на основании:
- Закона РФ от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
- Санитарно-эпидемиологические требований к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01
- архитектурно-строительных чертежей;
- задания Заказчика

Основные операции технологического процесса:
- выгрузка сырья;
- приемка сырья и п/ф по качеству и количеству;
- распределение сырья и готовой продукции;
- хранение сырья и готовой продукции;
- производство готовых блюд и кулинарных изделий;
- реализация блюд и изделий в залы кафе, официантами.

В соответствии с участием в операциях торгово-технологического процесса все помещения предприятия делятся на торговые и неторговые:
1. В состав торговых помещений входит обеденные залы курящий и не курящий.
2. В состав неторговых помещений входят: помещения приемки, хранения (сухие склады, холодильные и морозильные камеры), производственные цеха и; подсобные помещения; служебно-бытовые (гардеробные, туалеты и душевые для персонала, кладовая уборочного инвентаря, кладовая сухих продуктов и алкоголя) и административное помещение, технические помещения (электрощитовая), санузел и гардеробная для посетителей.
Все производственные и складские помещения кафе расположены на втором этаже. Обеденный зал с баром на втором этаже и обеденный зал для не курящих на втором этаже с правой стороны при входе в кафе. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест.
Объемно-планировочное решение помещений предусматривает поточность
технологического процесса, исключает встречные потоки использованной и чистой посуды, а также исключает пересечение движения посетителей и персонала.
Состав и площади всех групп помещений (производственная, складская, подсобная, административная и бытовая) запроектированы, исходя из размеров торговой площади с учетом технологических, санитарных требований, обеспечения последовательности технологического процесса от приема товара до его размещения и переработки, с учетом внедрения новых видов обслуживания посетителей и улучшения условий труда обслуживающего персонала.

Вход для посетителей, служебный вход для персонала и загрузка продуктов раздельные.

Ассортимент реализуемой продукции:
1) Холодные закуски и салаты – 7-8 наименований;
2) Горячие закуски - 4-5 наименований;
3) Первые блюда – 1-2 наименования;
4) Горячие блюда – 4-5 наименований;
5) Горячие напитки (чай, кофе) - 6 - 8 наименований;
6) Холодные напитки (соки, плодово-ягодные напитки) – 6 - 8 наименований;
7) Десерты – 5 - 7 наименований, поставляются порционно в заводской упаковке;
8) Алкогольные напитки;
9) Соки– 2 - 3 наименования.
В Обеденном зале на втором этаже предусмотрен бар площадью - 11,8 м². Через бар реализуются напитки и десерты, для чего барная стойка оборудована кофемашиной, для хранения исходного сырья предусмотрены холодильные шкафы и столы холодильники. В баре имеются моечные ванны и производственные столы. Через стойку бара официантами реализуются блюда, приготовленные на кухне за стеной, через окно выдачи готовых блюд, кухня оборудована тепловым и холодильным оборудованием; эл., плитами, фритюром, пароконвектоматом, мангалом, тандыром, для хранения исходного сырья предусмотрены холодильные шкафы и столы холодильники. На кухне имеются моечные ванны и производственные столы.
Торгово-технологическое оборудование, заложенное в данном проекте - импортного производства, сертифицированное на территории России.
Принятые размеры и формы торговых залов обеспечивает рациональное размещение барной стойки при входе в кафе, и оборудованы удобные места для посетителей.
Расстановка оборудования подчиняется требованию соблюдения ширины и площади основных эвакуационных проходов.
Разгрузка привезенной продукции производится на специальной разгрузочной площадке на первом этаже. Над площадкой по всему периметру запроектирован навес (козырек) шириной 2м, закрывающий разгрузочную площадку и стоящую под разгрузкой машину. Загрузка осуществляется со двора.
Для соблюдения поточности технологического процесса при движении сырья, полуфабрикатов, сопутствующих товаров и готовой продукции товары будут поступать в соответствии с утвержденным кафе графиком поставки.
Технологическая цепочка начинается с разгрузки продуктов. Разгрузка продуктов
осуществляется в уровне первого этажа малотоннажным автомобильным транспортом типа «Газель» в ночные часы. Разгрузочное место для машины размещается под навесом высотой 3,6 м. Поставки продовольственных товаров производятся регулярно в объемах необходимых на 1 - 2 суточные нормы, не превышающей сроки хранения. Продукты
поступающие в кафе освобождаются от внешней упаковки (растариваются) в «Загрузочной» и поступают в «Кладовую сыпучих продуктов» или «Помещение холодильных камер» в одноразовой заводской упаковке, напитки и алкогольную продукцию складируют в кладовой бара.
«Загрузочная» предназначена для освобождения продуктов, поступающих в кафе, от
внешней одноразовой упаковки и распределения продуктов по помещениям хранения.
«Загрузочная» оборудована весами.
«Кладовая сыпучих продуктов» предназначена для хранения сухих сыпучих
продуктов, упакованных в порционную одноразовую упаковку в заводских условиях.
«Кладовая сыпучих продуктов» оборудована стеллажами.
«Помещение холодильных камер» предназначено для хранения суточного запаса
полуфабрикатов высокой степени готовности с определенными температурно-влажностными режимами в соответствии с санитарными требованиями по товарному соседству, температурно-влажностному режиму и срокам хранения. Продукты, поступающие в складское помещение, хранят на стеллажах.
«Помещения среднетемпературных и низкотемпературных камер» оборудовано:
холодильным агрегатом который позволяет поддерживать необходимый
температурный режим ( от -5˚С до +5˚С) в среднетемпературной камере;
морозильным агрегатом, который позволяет поддерживать необходимый
температурный режим ( от -15˚С до -25˚С) в низкотемпературной камере.
Обе камеры укомплектованы стеллажами, выполненными из нержавеющей стали.
Из складских помещений продукты, полуфабрикаты высокой степени готовности,
поступают в производственные цеха для окончательного приготовления блюд и их реализации.
Овощи поступают на предприятие питания уже в очищенном и мытом виде, упакованные в одноразовую вакуумную упаковку, порционно.
В доготовочном отделении их освобождают от заводской упаковки, и порциями направляют в холодное и горячее отделения, холодное отделение передает подготовленные овощи на тепловую обработку в горячее отделение. Доготовочное отделение оснащено: рукомойником; лампой инсектицидной для уничтожения насекомых; столами производственными; баком для пищевых отходов (находящийся под столом) полками настенными; моечными ваннами в кол-ве 3 шт., для мытья и подготовки продуктов (овощных п/ф, мясных п/ф и рыбных п/ф); стол – холодильный для суточного запаса полуфабрикатов приготовленных в начале смены, до обеда.
Из настольного оборудования используется: мясорубка; весы настольные.
Для производства холодных закусок в Кухне выделено «Холодное отделение» оборудовано: холодильным шкафом из нерж., стали; столами производственным; баком для пищевого мусора (стоящим под столом производственным); шпилькой для противней и гастроемкостей; ванной моечной; стеллажами; полками настенными; столами-холодильниками; ларь морозильный для замороженных полуфабрикатов из теста и фруктов. Холодное отделение предназначено для приготовления холодных закусок и салатов из свежих овощей, поступающих очищенными, мытыми и упакованными в заводскую одноразовую упаковку. В холодном отделении из настольного оборудования используют весы порционные; миксер; слайсер.
Салаты заправляются непосредственно перед самой раздачей и подаются на
«Раздаточный стол» для реализации посетителям через официантов.
«Горячее отделение» предназначено для приготовления первых блюд, горячих закусок и основных блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Продукты обрабатываются и приготавливаются в соответствии с технологией приготовления блюд. В зависимости от технологии приготовления продукта и блюда, поступившие полуфабрикаты проходят необходимую тепловую обработку: жарение, тушение, варение, запеканке, припускание и т.д., соблюдая требуемые температурные режимы.
Готовые блюда, накрытые клошами, передаются через раздаточную зону, «Раздаточное окно» для реализации посетителям кафе через официантов.
«Горячее отделение» оборудовано: рукомойником; стеллажом; столами производственным; пароконвектоматом; вытяжными зонтами; полками настенными; столами- охлаждаемыми для готовых полуфабрикатов и готовой продукции; фритюрницей на 2-е ванны; двумя газовыми плитами со сплошной поверхностью ; одна из которых с духовым шкафом и одной 2х конфорочной плитой газовой; в горячем отделении из настольного оборудования используют весы порционные; блендеры. Для производства блюд на углях предусмотрен участок приготовления блюд демонстрационно на глазах у посетителей кафе в зоне выдачи блюд у барной стойке участок «Кухня Гриль» для чего специально оборудован мангал и тандыр, оборудован: зонтами вытяжными; столом производственным; ванной моечной; столами – холодильниными для п/ф; контейнером под мусор с откидной дверкой.
Для подготовки сладких блюд и десертов, получаемых от промышленности и поставщиков специально оборудовано «Десертное отделение» в кухне кафе, где установлено: Печь конвекционная, вытяжной зонт; производственный стол; моечная ванна; стол охлаждаемый из настольного оборудования используются, весы настольные и миксер. Десертная продукция освобождается от промышленной упаковки в заготовочном отделении часть полуфабрикатов хоронится в морозильной камере, а часть, которую можно реализовать в десертном отделении, готовые блюда реализуются через раздаточное окно в Баре через официантов.
На кухне есть отделение для мытья кухонного инвентаря: используется моечная ванна на две емкости с душирующем устройством; стеллаж для чистой посуды и стеллаж для грязной посуды.
«Бар» предназначен для реализации холодных и горячих напитков, бутилированных напитков, алкогольных напитков и безалкогольных, соков и лимонадов. «Бар» оборудован кофемолкой-дозатором, столом производственным; холодильным столом; кофемашиной; охлаждаемым шкафом для напитков, шкафом морозильным; ледогенераторами кубикового и гранулированного льда; из настольного оборудования кассовый аппарат.
«Обеденные залы» предназначены для размещения посетителей кафе. Обеденные залы (2 рассчитаны на одновременное пребывание до 120 посетителей, зал для курящих посетителей оборудован барной стойкой через которые реализуются напитки, и готовые блюда через стойку бара официантами.
«Обеденный зал» оборудован стульями и столами для посетителей, буфетами официантов.
Столовая посуда собирается в обеденных залах официантами и передается в «Моечную столовой посуды» .
«Моечная столовой посуды» предназначена для мытья столовой посуды. Использованная столовая посуда поступает в моечное отделение на стол с отверстием для сбора пищевых отходов.
Остатки пищи счищаются в бак для сбора отходов находящийся непосредственно под столом.
Далее посуда укладывается в кассету и с посуды сбиваются струей воды остатки пищи.
Затем кассета поступает в посудомоечную машину, где происходит цикл мойки при
температуре t=65є со стереллизацией при t=92є. Затем посуда выкладывается на стеллажи и
полки для сушки. В случае выхода из строя посудомоечной машины имеется две двухгнёздные моечные ванны со смесителем из гибкого шланга с душевой насадкой. При отключении горячего водоснабжения имеется проточный водонагреватель. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. Чистую столовую посуду хранят на стеллажах, полках и на раздаточной в тепловом столе.
Пищевые отходы собираются в полиэтиленовые мешки и хранятся в морозильном шкафу для пищевых отходов UF100G до технического перерыва или окончания работы.
«Моечная столовой посуды» оборудована следующим оборудованием: рукомойником; столом рабочим для сбора отходов; ванной моечной двухсекционной; посудомоечной машиной купольного типа; производительностью до 800 тарелок в час; вентиляционным зонтом; столом для чистой посуды и посудомоечных - кассет; полкой навесной; стеллажами для складирования чистой столовой посуды.
«Гардероб персонала» предназначен для переодевания персонала.
Гардеробы персонала оборудованы индивидуальными шкафчиками.
Основное технологическое оборудование, предложенное в данном проекте, поставляется от ведущих отечественных и западных фирм, специализирующихся на выпуске профессионального кухонного оборудования. Вспомогательное оборудование
(производственные столы, ванны моечные, стеллажи, полки) — отечественного производства.
Все оборудование отечественного и импортного производства сертифицировано, работает на электричестве и газу, соответствует мировым стандартам, отвечает нормам безопасности, соответствует стандартам Ростест РФ.
В кафе исключены встречные потоки сырья и готовой продукции, т.к. подача продукции происходит по графику с учетом временных интервалов.
Охрана труда
Режим работы предприятия – 12 часа в сутки, режим работы сотрудников посменно. В максильную смену работает 14 человек. Часы работы, график работы два через два по 12 часов в смену (обсуждается с заказчиком).
Для обслуживающего персонала предусмотрено место для приема пищи у камер для складирования сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией:
Все помещения обеспечиваются общеобменной вентиляцией.
Предусмотрено естественное освещение, искусственное освещение предусмотрено общее и равномерное, в качестве источника света будут применяться люминесцентные лампы типа ЛБ.
Применяемое технологическое оборудование не создает при работе шума и вибраций, превышающих допустимые по санитарным нормам уровни.
Предусматривается защитное заземление оборудования и защита от статического электричества.
Компьютеры имеют сертификат соответствия, подтверждающий их соответствие установленным нормативным требованиям по охране туда.
Сотрудники обеспечены санитарной и фирменной одеждой из расчета 3 комплекта на каждого сотрудника. Санитарная и фирменная одежда сдается в прачечную по договору.
Помещения санузлов оборудованы вешалками для санитарной одежды, умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, электрополотенцем, зеркалом. У умывальных раковин имеется мыло.
Сотрудники принимаются на работу только при наличии личных медицинских книжек установленного образца, с отметками о прохождении всех необходимых анализов. Сотрудники получают медицинские книжки в органах Госсанэпиднадзора по месту жительства, в ГЦСЭН г. Обнинска, в городском центре ДНК исследований. Периодические осмотры проводят в соответствии с установленным графиком, заключен договор с Городским кожно-венерологическим диспансером.
Мероприятия по технике безопасности и производственной санитарии.
Для обеспечения безопасных и благоприятных условий труда проектом предусмотрены следующие мероприятия:
- приняты объемно-планировочные решения, которые позволяют создать поточность технологических процессов, обеспечить оптимальную организацию транспортных и людских потоков;
- компоновка технологического оборудования выполнена с учетом требований техники безопасности и производственной санитарии и позволяет обеспечить безопасность и удобство его обслуживания, ремонт, уборку и чистку (соблюдены расстояния между оборудованием, необходимые проходы в зоне рабочих мест и т.д.);
- безопасность работы персонала обеспечивается наличием ограждений всех движущихся, вращающихся и токоведущих частей оборудования. Предусмотрена блокировка крышек и щитков, прикрывающих вращающиеся части машин для их автоматической остановки;
- предусматривается тепловая изоляция всех аппаратов и коммуникаций, излучающих тепло. Температура поверхности изоляции не превышает 45С;
- для создания нормативного температурно-влажностного режима во всех помещениях предусматривается приточно-вытяжная вентиляция;
- для защиты от опасности поражения током все токопроводящие установки и корпуса электродвигателей заземляются;
- механизация и автоматизация основных технологических процессов, способствует повышению санитарного состояния всех производственных участков и готовой продукции;
- погрузочно-разгрузочные операции по доставке продуктов и товаров в кафе происходят на разгрузочной площадке;
- предусмотрены следующие помещения:
- помещение, в котором хранится уборочный инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства;
- контейнеры для пищевых отходов на хозяйственном дворе – 2шт;
- раковины с подводом горячей и холодной воды для мытья рук в производственных помещениях;
- душ и санузел для персонала;
- на участке здания предусмотрены проезды, пешеходные дорожки, озеленение, место для разгрузки автомашин с продуктами и другими товарами;
- полы в производственных и складских помещениях устроены без перепадов;
- в моечном помещении полы имеют уклон к трапам;
- отделка всех помещений выполнена в соответствии с действующими нормами.

Организация утилизации и хранения отходов.
Отходами в процессе эксплуатации кафе в основном будут являться
Пищевые отходы – мусор и упаковочные материалы: картон, бумага, полиэтилен.
Мусор и полиэтилен при уборке помещений периодически собираются в герметичные пакеты разового использования и переносятся в специальные контейнеры для хранения ТБО, установленные на территории комплекса.
Вывоз ТБО будет производиться ежедневно специализированным предприятием на договорной основе.
Вывоз мусора будет производиться ежедневно специализированным предприятием на договорной основе.
Использованные люминесцентные лампы собираются в специальный алюминиевый контейнер с брезентовым чехлом, вместимостью 10 ламп. Контейнер будет установлен в помещении электрощитовой доступ в которое ограничен. Вывоз будет производиться специализированным предприятием на договорной основе.
Выше перечисленные мероприятия по утилизации и хранению отходов исключат предпосылки для загрязнения и захламления площадей кафе и прилегающей территории.
Для сбора мусора и пищевых отходов на площадке на территории комплекса будут установлены 2 контейнера с крышками. Вывоз мусора производится 1 раз в сутки специализированной организацией.

Водоснабжение и канализация

Предприятие оборудуется холодной и горячей водой от существующих городских сетей. Качество воды, используемой для технологических и хозяйственно питьевых целей, отвечает требованиям ГОСТ2874 «Вода питьевая», СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода». Подводка воды к моечным ваннам и раковинам производится через смеситель. Канализация принята раздельная, производственная и бытовая, с выпуском сточных вод в существующий городской коллектор.
Производственные помещения оборудованы трапами с уклоном пола в их сторону. Моечные ванны к системе канализации подключаются с разрывом струи не менее 20 мм. от уровня приемной воронки. Сбор производственных и бытовых вод осуществляется самостоятельными (раздельными) выпусками. В санузлах предусматривается установка крана на высоту 0,6 м от уровня пола, для забора воды на санитарную обработку помещений.
На случай отключения воды в моечных производственных помещениях предусмотрен проточный водонагреватель.

Вентиляция и отопление, шумозащита

Устройство системы вентиляции данного предприятия предусматривает проведение технических решений, обеспечивающих чистоту воздуха в производственных цехах и торговом зале. Устанавливаются местные вытяжные зонты над тепловым оборудованием.
Система вентиляции приточно-вытяжная, с механическим побуждением. Отопление централизованное существующее соответствует требованиям СНиП 41.01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». Отопительные приборы во всех помещениях имеют гладкую поверхность и доступны для проведения уборки, осмотра и ремонта.
Уровень шума (51 дБ) от установленных конденсаторов является допустимым в соответствии с МГСН 2.04-97 «Допустимые уровни шума, вибрации и требования к звукоизоляции в жилых и общественных зданиях».


Освещение
Освещение естественное и искусственное с учетом норм освещенности, согласно СНиПа 23.05-95* «Естественное и искусственное освещение». Искусственное освещение в торговом зале не менее 800 лк, в помещениях подготовки товаров – 400 лк, в кладовых – 100 лк. В камерах хранения пищевых продуктов применяются светильники, разрешенные для использования в помещениях с низкими температурами. В производственных и складских помещениях применяются светильники с защитными сетками для предохранения их от повреждения и от попадания стекол на продукты.
Электроосветительная аппаратура должна протираться по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц.

Спецификация на кухню 45 кв.м., варианты

Состав проекта

Пояснительная записка П.3
Графический материал
Общие данные ТХ-1
2 Фрагмент плана кафе. Задание на разработку архитектурно - строительной части проекта. ТХ-2
3 Фрагмент плана кафе с расстановкой технологического оборудования.ТХ-3
4 Монтажный план, задание по разделу «Электроснабжение».ТХ-4
5 Монтажный план, задание по разделу «Водопровод, Канализация». ТХ-5
6 Монтажный план, задание по разделу «Вентиляция». ТХ-6
7 Изометрический вид проектируемых помещений.
8 Спецификация технологического оборудования ТХСО

Спецификация оборудования объекта: Столовой на 347 питающихся Пункт питания №6
(стадион "Русские горки") 15х20м
N П/П НАИМЕНОВАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ МОДЕЛЬ ФИРМА-ИЗГОТОВИТЕЛЬ СТРАНА РАЗМЕРЫ ДхГхВ, ММ ТЕМПЕР. РЕЖИМ, С ОБЪЕМ, Л КОНСТРУКТИВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ МОЩ-НОСТЬ, кВт НАПРЯ-ЖЕНИЕ, В Кол-во
Загрузочная
1 Весы напольные ВСП-300/50 Невские весы Россия 500х400х900 "Мах, кг300
Светодиодный (ЖК)" 0,05 220В/1Ф 1
2 Тележка грузовая ТГ-10/6 СПБ Россия 1000×600×1000 грузоподъемность 300кг 1
Кладовая сухих продуктов
3 Кухонный стеллаж из нерж., стали СТК-1200/400 Атеси Россия 1200х400х1600 Разборная конструкция, 4 сплошные полки. 1
4 Кухонный стеллаж из нерж., стали СТК-950/400 Атеси Россия 950х400х1600 Разборная конструкция, 4 сплошные полки. 1
Кладовая инвентаря
5 Кухонный стеллаж из нерж., стали СТК-1200/400 Атеси Россия 1200х400х1600 Разборная конструкция, 4 сплошные полки. 1
6 Кухонный стеллаж из нерж., стали СТК-950/400 Атеси Россия 950х400х1600 Разборная конструкция, 4 сплошные полки. 2
Служебный вход/пожарный выход
7 Электрощит на подставке ВРУ см.документы и ТЗ Россия С наминалом автоматов 1 Ф И 3Ф. На 300кВт 1
Раздевалка
8 Подставка для вешалок с вешалом Россия 2
Кладовая одноразовой посуды
9 Кухонный стеллаж из нерж., стали СТК-1200/400 Атеси Россия 1200х400х1600 Разборная конструкция, 4 сплошные полки. 1
11 Европаллет Россия 1
Кладовая суточного запаса/Камера
12 Камера холодильная сборно - разборная с полом КХ - 9,91 Россия 1960х2860х2200 11,18 Толщина панелей - 80 мм. Камера холодильная замкового соединения 1
13 Камера холодильная сборно - разборная с полом КХ - 9,91 Россия 1960х2860х2200 11,18 Толщина панелей - 80 мм. Камера холодильная замкового соединения 1
14 Моноблок настенный для камер от DogmaСнаб ММ 232 SF Россия Установка на задней стенке холодильной камеры 1,50 220В/1Ф 1
15 Моноблок настенный для камер от DogmaСнаб ММ 232 SF Россия Установка на задней стенке холодильной камеры 1,50 220В/1Ф 1
16 Европаллет Россия 1
17 Кухонный стеллаж из нерж., стали СТК-950/400 Атеси Россия 950х400х1600 Разборная конструкция, 4 сплошные полки. 1
18 Кухонный стеллаж из нерж., стали СТК-1200/400 Атеси Россия 1200х400х1600 Разборная конструкция, 4 сплошные полки. 1
19 Европаллет Высший сорт Россия 1200х800х145 Толщина досок 20- 22мм. Грузоподъёмность - до 2500 кг 1
Кладовая химии и уборочного инвентаря
20 Кухонный стеллаж из нерж., стали СТК-1200/400 Атеси Россия 1200х400х1600 Разборная конструкция, 4 сплошные полки. 1
Кладовая хлеба
21 Кухонный стеллаж из нерж., стали СТК-1200/400 Атеси Россия 1200х400х1600 Разборная конструкция, 4 сплошные полки. 1
22 Стол производственный пристенный СР-3/1200/700 Атеси Россия 1200х700х850 С бортом, с полкой. Разборная конструкция, вес 28,9кг. 1
Овощной цех
23 Ванна моечная трехсекционная ВСМ-3/600 Атеси Россия 2000x700x870 Емкость - пищевая нержавеющая сталь, каркас - нержавеющая сталь, глубина 450 мм, вес 43,2 кг. Разборная конструкция 1
24 Смеситель с душем 2
25
26 Электроводонагреватель накопительного типа 100 Россия 470х470х962 100 Время нагрева до 65 гр. С. Время нагрева 2 ч. 30 мин. 1,50 220В/1Ф 2
27 Передвижной контейнер для мусора круглый Россия 560х480х905 120 Пищевой пластик 1
Производственный коридор
28 Тележка шпилька GN1/1 Россия 1
Холодный цех
29 Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,7 (CM 107-S) Polair Россия 700х900х2030 0…+6°С 700 Глухая дверь, корпус герметичный цельнозаливной, толщина стенки: 40 мм. 0,50 220В/1Ф 2
30 Ванна моечная двухсекционная ВСМ-2/600 Атеси Россия 1350x700x870 Емкость - пищевая нержавеющая сталь, каркас - нержавеющая сталь, глубина 450 мм, вес 43,2 кг. Разборная конструкция 1
31 Смеситель с душем 1
32 Стол производственный пристенный СР-3/1200/700 Атеси Россия 1200х700х850 С бортом, с полкой. Разборная конструкция, вес 28,9кг. 1
33 Овощерезка с комплектом дисков для CL 50 CL 50 Robot Coupe Франция 640х350х360 Практическая производительность700 кг/ч, скорость 375 и 750 об/мин. 0,75 220В/1Ф 1
34 Весы 350х325х105 0,03 220В/1Ф 1
35 Кухонный стеллаж из нерж., стали СТК-600/600 Атеси Россия 600х600х1600 Разборная конструкция, 4 сплошные полки. 1
36 Передвижной контейнер для мусора круглый Россия 560х480х905 120 Пищевой пластик 1
37 Облучатель бактерицидный ОБН-150 Россия 942х52х162 для дезинфекции воздуха 0,15 220В/1Ф 1
Горячий цех 56,4м.кв.
38 Кулер напольный для воды персоналу и питающимся V116 HotFrost Китай 330х300х860 Охлаждение: Компрессорное, вес 14 кг. Вода: Горячая / Холодная 0,50 220В/1Ф 1
39 Рукомойник заливной/дачного типа Россия 600х600х870 Одногнездная, размер емкости 500х400х800 1
40 Подставка для котлов открытая универсальная ПКИ-1200 Атеси Россия 1200х400х420 Разборная конструкция, вес 10,7 кг. 2
41
42 Тележка шпилька GN1/1 Россия 1
43 Передвижной контейнер для мусора круглый Россия 560х480х905 120 Пищевой пластик 1
45 Котёл пищеварочный 250л 18,00 380В/3Ф 2
46 Шкаф холодильный среднетемпературный Россия 600х600х1600 0…+6°С 400 Глухая дверь, корпус герметичный цельнозаливной, толщина стенки: 40 мм. 0,50 220В/1Ф 1
47 Стол производственный пристенный СР-3/1200/700 Атеси Россия 1200х700х850 С бортом, с полкой. Разборная конструкция, вес 28,9кг. 2
48 Весы Корея 350х325х105 0,03 220В/1Ф 1
51 Зонт вытяжной над котлами пищеварочными Россия 1000х1000х350 Полностью оцинкованной стали от вентслужбы 2
51 Зонт вытяжной над пороконвектоматами Россия 1000х600х350 Полностью оцинкованной стали от вентслужбы 2
52 Двигатель на вентиляцию Лиссан Россия Двигатель ансинхронный от вентслужбы 4,00 380В/3Ф 1
53 Конвекционная печь OKFE 102, эл. 7890.10G21.01 OZTI Турция 1160x822x1050 +270 С GN 2/1 X10 21,00 380В/3Ф 2
б/н Подставка с полкой 7876.72106.10СП OZTI Турция 720х1050х650 Из нерж., стали 2
Моечная кухонного инвентаря
54 Ванна моечная трехсекционная ВСМ-3/600 Атеси Россия 2000x700x870 Емкость - пищевая нержавеющая сталь, каркас - нержавеющая сталь, глубина 450 мм, вес 43,2 кг. Разборная конструкция 1
55 Смеситель с душем 2
57 Жироуловитель ПЭ-1,0 Пятый Элемент Россия 520х470х420 1
58 Кухонный стеллаж из нерж., стали СТК-1200/500 Атеси Россия 1200х500х1600 Разборная конструкция, 4 сплошные полки. 2
59
61 Бак для мусора пластиковый на 70 литров с крышкой Россия 490x490x560 70 "Вес 12 кг.
Объем 70 л.
Материал HDPE
Диаметр колес 100 мм." 1
62 Передвижной контейнер для мусора круглый Россия 560х480х905 120 Пищевой пластик 1
63 Электроводонагреватель накопительного типа 100 Россия 470х470х962 100 Время нагрева до 65 гр. С. Время нагрева 2 ч. 30 мин. 1,50 220В/1Ф 1
Линия раздачи Белла-Нота-2005
64 Модуль для приборов и подносов Белла-Нота-2005 Атеси Россия 700х700х1347 Комплектуется круглыми стаканами диаметром 120 мм и глубиной 120 мм - 3 штуки, вес 53.7кг. 1
65 Холодильная витрина Белла-Нота-2005 Атеси Россия 1200х700(1015)х1470 +2/+8 (внутри камеры) 180 Масса: 146.8 кг. Имеет подсветку, 0,80 220В/1Ф 1
66 Нейтральный стол Белла-Нота-2005 Атеси Россия 1200х700(1015)х1270 Укамплектован полкой надстройкой. Вес 88,4 кг. В модуле имеется электророзетка 0,00 220В/1Ф 1
67 Мармит первых блюд двухконфорочный Белла-Нота-2005 Атеси Россия 1200x700x870/1270 (c полкой) Полка над прилавком со стеклом, 505мм (уровень круглых конфорок), вес 77,5кг. 4,20 220В/1Ф 1
68 Мармит 2-х блюд ПАРОВОЙ без г/й на 4 GN 1|1 Белла-Нота-2005 Атеси Россия 1500х700(1015)х1270 Температура продукта в гастроемкостях +70 (максимально)°C. Вес 100 кг. Без гастроёмкостей. 2,40 220В/1Ф 1
69 Шкаф тепловой на колесиках От 60 °С max 200 °С 2,00 220В/1Ф 1
70 Кухонный стеллаж из нерж., стали СТК-1200/400 Атеси Россия 1200х400х1600 Разборная конструкция, 4 сплошные полки, вес 36,5 кг. Разборная конструкция 1
71 Тележка шпилька GN1/1 ТГ-1 Атеси Россия 750x600x1050 1
72 Подставка для котлов открытая универсальная ПКИ-400 Атеси Россия 400х400х420 Разборная конструкция, вес 5,7 кг. 1
Входная группа и выходная
73 "Раковина
для мытья рук " см. проект 3
74 Стол производственный без борта СР-2/600/600 Атеси Россия 600х600х850 Разборная конструкция, вес 15,3кг. 2
75 Мусорный контейнер на 2-х колёсах с крышкой зелёного цвета Россия 625х860х1039 360 "Вес 22 кг.
Объем 360 л.
Материал HDPE
Диаметр колес 200 мм." 2
б/н Теепловая пушка Импорт 9,00 380В/3Ф 4
Суммарная электрическая мощность: кВт 137,97