Кафе Чайхана

Помещения кафе на 120 пос., мест.
по адресу: г. Обнинск, ул. Белкинская, д. 44, 2 этаж


Технологическая часть
(рекомендация расстановки технологического оборудования)

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Кафе на 120 посадочных мест общей площадью 390 м.кв., расположено по адресу: Россия, г. Обнинск, ул. Белкинская д.44. Кафе расположено на втором этаже, в здании делового офисного центра. Кафе представляет собой предприятие общественного питания с универсальным ограниченным ассортиментом горячих, холодных блюд и закусок, алкогольных и прохладительных напитков, предназначен для обслуживания жителей данного района и работников офисного центра. В кафе находятся два зала для отдыха и приема пищи, первый для курящих, второй зал для не курящих посетителей.
Залы Кафе «Чайхана» расположены на втором этаже и работают в режиме обслуживания официантами. Площадь помещений для хранения товаров – 8,3кв.м. (т.ч. площадь холодильных камер - 12,5кв.м.), площадь производственных помещений – 53,5кв.м., площадь бытовых помещений - 13,3кв.м., площадь административных помещений – 6,6 кв.м., площадь подсобных помещений – 3,7кв.м., зона загрузки – 6,3кв.м, площадь технических помещений и коридоров –6,0кв.м.
В Кафе есть бар и кухня гриль где разливают напитки и готовят блюда на глазах у посетителей на открытом огне: Площадь помещений бара – 11,8кв.м., кухни гриль – 13,2кв.м.

Тип предприятия — доготовочное на полуфабрикатах высокой степени готовности
промышленного изготовления (сертифицированные), овощи поступают чищенными, мытыми и упакованными в заводскую одноразовую упаковку.
Форма производства — полуфабрикаты высокой степени готовности, готовая
продукция, расфасованная порционно в заводской упаковке.
Мясные и рыбные порционные изделия поступают с заготовочного производства по договору поставки.
Режим работы предприятия: 12 часов в сутки.
Мощность предприятия -1200 блюд/день.
Форма обслуживания — официантами.
Количество персонала: 18 человек в смену.
Технологическая часть проекта выполнена на основании:
- Закона РФ от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
- Санитарно-эпидемиологические требований к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01
- архитектурно-строительных чертежей;
- задания Заказчика

Основные операции технологического процесса:
- выгрузка сырья;
- приемка сырья и п/ф по качеству и количеству;
- распределение сырья и готовой продукции;
- хранение сырья и готовой продукции;
- производство готовых блюд и кулинарных изделий;
- реализация блюд и изделий в залы кафе, официантами.

В соответствии с участием в операциях торгово-технологического процесса все помещения предприятия делятся на торговые и неторговые:
1. В состав торговых помещений входит обеденные залы курящий и не курящий.
2. В состав неторговых помещений входят: помещения приемки, хранения (сухие склады, холодильные и морозильные камеры), производственные цеха и; подсобные помещения; служебно-бытовые (гардеробные, туалеты и душевые для персонала, кладовая уборочного инвентаря, кладовая сухих продуктов и алкоголя) и административное помещение, технические помещения (электрощитовая), санузел и гардеробная для посетителей.
Все производственные и складские помещения кафе расположены на втором этаже. Обеденный зал с баром на втором этаже и обеденный зал для не курящих на втором этаже с правой стороны при входе в кафе. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест.
Объемно-планировочное решение помещений предусматривает поточность
технологического процесса, исключает встречные потоки использованной и чистой посуды, а также исключает пересечение движения посетителей и персонала.
Состав и площади всех групп помещений (производственная, складская, подсобная, административная и бытовая) запроектированы, исходя из размеров торговой площади с учетом технологических, санитарных требований, обеспечения последовательности технологического процесса от приема товара до его размещения и переработки, с учетом внедрения новых видов обслуживания посетителей и улучшения условий труда обслуживающего персонала.

Вход для посетителей, служебный вход для персонала и загрузка продуктов раздельные.

Ассортимент реализуемой продукции:
1) Холодные закуски и салаты – 7-8 наименований;
2) Горячие закуски - 4-5 наименований;
3) Первые блюда – 1-2 наименования;
4) Горячие блюда – 4-5 наименований;
5) Горячие напитки (чай, кофе) - 6 - 8 наименований;
6) Холодные напитки (соки, плодово-ягодные напитки) – 6 - 8 наименований;
7) Десерты – 5 - 7 наименований, поставляются порционно в заводской упаковке;
8) Алкогольные напитки;
9) Соки– 2 - 3 наименования.
В Обеденном зале на втором этаже предусмотрен бар площадью - 11,8 м². Через бар реализуются напитки и десерты, для чего барная стойка оборудована кофемашиной, для хранения исходного сырья предусмотрены холодильные шкафы и столы холодильники. В баре имеются моечные ванны и производственные столы. Через стойку бара официантами реализуются блюда, приготовленные на кухне за стеной, через окно выдачи готовых блюд, кухня оборудована тепловым и холодильным оборудованием; эл., плитами, фритюром, пароконвектоматом, мангалом, тандыром, для хранения исходного сырья предусмотрены холодильные шкафы и столы холодильники. На кухне имеются моечные ванны и производственные столы.
Торгово-технологическое оборудование, заложенное в данном проекте - импортного производства, сертифицированное на территории России.
Принятые размеры и формы торговых залов обеспечивает рациональное размещение барной стойки при входе в кафе, и оборудованы удобные места для посетителей.
Расстановка оборудования подчиняется требованию соблюдения ширины и площади основных эвакуационных проходов.
Разгрузка привезенной продукции производится на специальной разгрузочной площадке на первом этаже. Над площадкой по всему периметру запроектирован навес (козырек) шириной 2м, закрывающий разгрузочную площадку и стоящую под разгрузкой машину. Загрузка осуществляется со двора.
Для соблюдения поточности технологического процесса при движении сырья, полуфабрикатов, сопутствующих товаров и готовой продукции товары будут поступать в соответствии с утвержденным кафе графиком поставки.
Технологическая цепочка начинается с разгрузки продуктов. Разгрузка продуктов
осуществляется в уровне первого этажа малотоннажным автомобильным транспортом типа «Газель» в ночные часы. Разгрузочное место для машины размещается под навесом высотой 3,6 м. Поставки продовольственных товаров производятся регулярно в объемах необходимых на 1 - 2 суточные нормы, не превышающей сроки хранения. Продукты
поступающие в кафе освобождаются от внешней упаковки (растариваются) в «Загрузочной» и поступают в «Кладовую сыпучих продуктов» или «Помещение холодильных камер» в одноразовой заводской упаковке, напитки и алкогольную продукцию складируют в кладовой бара.
«Загрузочная» предназначена для освобождения продуктов, поступающих в кафе, от
внешней одноразовой упаковки и распределения продуктов по помещениям хранения.
«Загрузочная» оборудована весами.
«Кладовая сыпучих продуктов» предназначена для хранения сухих сыпучих
продуктов, упакованных в порционную одноразовую упаковку в заводских условиях.
«Кладовая сыпучих продуктов» оборудована стеллажами.
«Помещение холодильных камер» предназначено для хранения суточного запаса
полуфабрикатов высокой степени готовности с определенными температурно-влажностными режимами в соответствии с санитарными требованиями по товарному соседству, температурно-влажностному режиму и срокам хранения. Продукты, поступающие в складское помещение, хранят на стеллажах.
«Помещения среднетемпературных и низкотемпературных камер» оборудовано:
холодильным агрегатом который позволяет поддерживать необходимый
температурный режим ( от -5˚С до +5˚С) в среднетемпературной камере;
морозильным агрегатом, который позволяет поддерживать необходимый
температурный режим ( от -15˚С до -25˚С) в низкотемпературной камере.
Обе камеры укомплектованы стеллажами, выполненными из нержавеющей стали.
Из складских помещений продукты, полуфабрикаты высокой степени готовности,
поступают в производственные цеха для окончательного приготовления блюд и их реализации.
Овощи поступают на предприятие питания уже в очищенном и мытом виде, упакованные в одноразовую вакуумную упаковку, порционно.
В доготовочном отделении их освобождают от заводской упаковки, и порциями направляют в холодное и горячее отделения, холодное отделение передает подготовленные овощи на тепловую обработку в горячее отделение. Доготовочное отделение оснащено: рукомойником; лампой инсектицидной для уничтожения насекомых; столами производственными; баком для пищевых отходов (находящийся под столом) полками настенными; моечными ваннами в кол-ве 3 шт., для мытья и подготовки продуктов (овощных п/ф, мясных п/ф и рыбных п/ф); стол – холодильный для суточного запаса полуфабрикатов приготовленных в начале смены, до обеда.
Из настольного оборудования используется: мясорубка; весы настольные.
Для производства холодных закусок в Кухне выделено «Холодное отделение» оборудовано: холодильным шкафом из нерж., стали; столами производственным; баком для пищевого мусора (стоящим под столом производственным); шпилькой для противней и гастроемкостей; ванной моечной; стеллажами; полками настенными; столами-холодильниками; ларь морозильный для замороженных полуфабрикатов из теста и фруктов. Холодное отделение предназначено для приготовления холодных закусок и салатов из свежих овощей, поступающих очищенными, мытыми и упакованными в заводскую одноразовую упаковку. В холодном отделении из настольного оборудования используют весы порционные; миксер; слайсер.
Салаты заправляются непосредственно перед самой раздачей и подаются на
«Раздаточный стол» для реализации посетителям через официантов.
«Горячее отделение» предназначено для приготовления первых блюд, горячих закусок и основных блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Продукты обрабатываются и приготавливаются в соответствии с технологией приготовления блюд. В зависимости от технологии приготовления продукта и блюда, поступившие полуфабрикаты проходят необходимую тепловую обработку: жарение, тушение, варение, запеканке, припускание и т.д., соблюдая требуемые температурные режимы.
Готовые блюда, накрытые клошами, передаются через раздаточную зону, «Раздаточное окно» для реализации посетителям кафе через официантов.
«Горячее отделение» оборудовано: рукомойником; стеллажом; столами производственным; пароконвектоматом; вытяжными зонтами; полками настенными; столами- охлаждаемыми для готовых полуфабрикатов и готовой продукции; фритюрницей на 2-е ванны; двумя газовыми плитами со сплошной поверхностью ; одна из которых с духовым шкафом и одной 2х конфорочной плитой газовой; в горячем отделении из настольного оборудования используют весы порционные; блендеры. Для производства блюд на углях предусмотрен участок приготовления блюд демонстрационно на глазах у посетителей кафе в зоне выдачи блюд у барной стойке участок «Кухня Гриль» для чего специально оборудован мангал и тандыр, оборудован: зонтами вытяжными; столом производственным; ванной моечной; столами – холодильниными для п/ф; контейнером под мусор с откидной дверкой.
Для подготовки сладких блюд и десертов, получаемых от промышленности и поставщиков специально оборудовано «Десертное отделение» в кухне кафе, где установлено: Печь конвекционная, вытяжной зонт; производственный стол; моечная ванна; стол охлаждаемый из настольного оборудования используются, весы настольные и миксер. Десертная продукция освобождается от промышленной упаковки в заготовочном отделении часть полуфабрикатов хоронится в морозильной камере, а часть, которую можно реализовать в десертном отделении, готовые блюда реализуются через раздаточное окно в Баре через официантов.
На кухне есть отделение для мытья кухонного инвентаря: используется моечная ванна на две емкости с душирующем устройством; стеллаж для чистой посуды и стеллаж для грязной посуды.
«Бар» предназначен для реализации холодных и горячих напитков, бутилированных напитков, алкогольных напитков и безалкогольных, соков и лимонадов. «Бар» оборудован кофемолкой-дозатором, столом производственным; холодильным столом; кофемашиной; охлаждаемым шкафом для напитков, шкафом морозильным; ледогенераторами кубикового и гранулированного льда; из настольного оборудования кассовый аппарат.
«Обеденные залы» предназначены для размещения посетителей кафе. Обеденные залы (2 рассчитаны на одновременное пребывание до 120 посетителей, зал для курящих посетителей оборудован барной стойкой через которые реализуются напитки, и готовые блюда через стойку бара официантами.
«Обеденный зал» оборудован стульями и столами для посетителей, буфетами официантов.
Столовая посуда собирается в обеденных залах официантами и передается в «Моечную столовой посуды» .
«Моечная столовой посуды» предназначена для мытья столовой посуды. Использованная столовая посуда поступает в моечное отделение на стол с отверстием для сбора пищевых отходов.
Остатки пищи счищаются в бак для сбора отходов находящийся непосредственно под столом.
Далее посуда укладывается в кассету и с посуды сбиваются струей воды остатки пищи.
Затем кассета поступает в посудомоечную машину, где происходит цикл мойки при
температуре t=65є со стереллизацией при t=92є. Затем посуда выкладывается на стеллажи и
полки для сушки. В случае выхода из строя посудомоечной машины имеется две двухгнёздные моечные ванны со смесителем из гибкого шланга с душевой насадкой. При отключении горячего водоснабжения имеется проточный водонагреватель. Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. Чистую столовую посуду хранят на стеллажах, полках и на раздаточной в тепловом столе.
Пищевые отходы собираются в полиэтиленовые мешки и хранятся в морозильном шкафу для пищевых отходов UF100G до технического перерыва или окончания работы.
«Моечная столовой посуды» оборудована следующим оборудованием: рукомойником; столом рабочим для сбора отходов; ванной моечной двухсекционной; посудомоечной машиной купольного типа; производительностью до 800 тарелок в час; вентиляционным зонтом; столом для чистой посуды и посудомоечных - кассет; полкой навесной; стеллажами для складирования чистой столовой посуды.
«Гардероб персонала» предназначен для переодевания персонала.
Гардеробы персонала оборудованы индивидуальными шкафчиками.
Основное технологическое оборудование, предложенное в данном проекте, поставляется от ведущих отечественных и западных фирм, специализирующихся на выпуске профессионального кухонного оборудования. Вспомогательное оборудование
(производственные столы, ванны моечные, стеллажи, полки) — отечественного производства.
Все оборудование отечественного и импортного производства сертифицировано, работает на электричестве и газу, соответствует мировым стандартам, отвечает нормам безопасности, соответствует стандартам Ростест РФ.
В кафе исключены встречные потоки сырья и готовой продукции, т.к. подача продукции происходит по графику с учетом временных интервалов.
Охрана труда
Режим работы предприятия – 12 часа в сутки, режим работы сотрудников посменно. В максильную смену работает 14 человек. Часы работы, график работы два через два по 12 часов в смену (обсуждается с заказчиком).
Для обслуживающего персонала предусмотрено место для приема пищи у камер для складирования сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией:
Все помещения обеспечиваются общеобменной вентиляцией.
Предусмотрено естественное освещение, искусственное освещение предусмотрено общее и равномерное, в качестве источника света будут применяться люминесцентные лампы типа ЛБ.
Применяемое технологическое оборудование не создает при работе шума и вибраций, превышающих допустимые по санитарным нормам уровни.
Предусматривается защитное заземление оборудования и защита от статического электричества.
Компьютеры имеют сертификат соответствия, подтверждающий их соответствие установленным нормативным требованиям по охране туда.
Сотрудники обеспечены санитарной и фирменной одеждой из расчета 3 комплекта на каждого сотрудника. Санитарная и фирменная одежда сдается в прачечную по договору.
Помещения санузлов оборудованы вешалками для санитарной одежды, умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, электрополотенцем, зеркалом. У умывальных раковин имеется мыло.
Сотрудники принимаются на работу только при наличии личных медицинских книжек установленного образца, с отметками о прохождении всех необходимых анализов. Сотрудники получают медицинские книжки в органах Госсанэпиднадзора по месту жительства, в ГЦСЭН г. Обнинска, в городском центре ДНК исследований. Периодические осмотры проводят в соответствии с установленным графиком, заключен договор с Городским кожно-венерологическим диспансером.
Мероприятия по технике безопасности и производственной санитарии.
Для обеспечения безопасных и благоприятных условий труда проектом предусмотрены следующие мероприятия:
- приняты объемно-планировочные решения, которые позволяют создать поточность технологических процессов, обеспечить оптимальную организацию транспортных и людских потоков;
- компоновка технологического оборудования выполнена с учетом требований техники безопасности и производственной санитарии и позволяет обеспечить безопасность и удобство его обслуживания, ремонт, уборку и чистку (соблюдены расстояния между оборудованием, необходимые проходы в зоне рабочих мест и т.д.);
- безопасность работы персонала обеспечивается наличием ограждений всех движущихся, вращающихся и токоведущих частей оборудования. Предусмотрена блокировка крышек и щитков, прикрывающих вращающиеся части машин для их автоматической остановки;
- предусматривается тепловая изоляция всех аппаратов и коммуникаций, излучающих тепло. Температура поверхности изоляции не превышает 45С;
- для создания нормативного температурно-влажностного режима во всех помещениях предусматривается приточно-вытяжная вентиляция;
- для защиты от опасности поражения током все токопроводящие установки и корпуса электродвигателей заземляются;
- механизация и автоматизация основных технологических процессов, способствует повышению санитарного состояния всех производственных участков и готовой продукции;
- погрузочно-разгрузочные операции по доставке продуктов и товаров в кафе происходят на разгрузочной площадке;
- предусмотрены следующие помещения:
- помещение, в котором хранится уборочный инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства;
- контейнеры для пищевых отходов на хозяйственном дворе – 2шт;
- раковины с подводом горячей и холодной воды для мытья рук в производственных помещениях;
- душ и санузел для персонала;
- на участке здания предусмотрены проезды, пешеходные дорожки, озеленение, место для разгрузки автомашин с продуктами и другими товарами;
- полы в производственных и складских помещениях устроены без перепадов;
- в моечном помещении полы имеют уклон к трапам;
- отделка всех помещений выполнена в соответствии с действующими нормами.

Организация утилизации и хранения отходов.
Отходами в процессе эксплуатации кафе в основном будут являться
Пищевые отходы – мусор и упаковочные материалы: картон, бумага, полиэтилен.
Мусор и полиэтилен при уборке помещений периодически собираются в герметичные пакеты разового использования и переносятся в специальные контейнеры для хранения ТБО, установленные на территории комплекса.
Вывоз ТБО будет производиться ежедневно специализированным предприятием на договорной основе.
Вывоз мусора будет производиться ежедневно специализированным предприятием на договорной основе.
Использованные люминесцентные лампы собираются в специальный алюминиевый контейнер с брезентовым чехлом, вместимостью 10 ламп. Контейнер будет установлен в помещении электрощитовой доступ в которое ограничен. Вывоз будет производиться специализированным предприятием на договорной основе.
Выше перечисленные мероприятия по утилизации и хранению отходов исключат предпосылки для загрязнения и захламления площадей кафе и прилегающей территории.
Для сбора мусора и пищевых отходов на площадке на территории комплекса будут установлены 2 контейнера с крышками. Вывоз мусора производится 1 раз в сутки специализированной организацией.

Водоснабжение и канализация

Предприятие оборудуется холодной и горячей водой от существующих городских сетей. Качество воды, используемой для технологических и хозяйственно питьевых целей, отвечает требованиям ГОСТ2874 «Вода питьевая», СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода». Подводка воды к моечным ваннам и раковинам производится через смеситель. Канализация принята раздельная, производственная и бытовая, с выпуском сточных вод в существующий городской коллектор.
Производственные помещения оборудованы трапами с уклоном пола в их сторону. Моечные ванны к системе канализации подключаются с разрывом струи не менее 20 мм. от уровня приемной воронки. Сбор производственных и бытовых вод осуществляется самостоятельными (раздельными) выпусками. В санузлах предусматривается установка крана на высоту 0,6 м от уровня пола, для забора воды на санитарную обработку помещений.
На случай отключения воды в моечных производственных помещениях предусмотрен проточный водонагреватель.

Вентиляция и отопление, шумозащита

Устройство системы вентиляции данного предприятия предусматривает проведение технических решений, обеспечивающих чистоту воздуха в производственных цехах и торговом зале. Устанавливаются местные вытяжные зонты над тепловым оборудованием.
Система вентиляции приточно-вытяжная, с механическим побуждением. Отопление централизованное существующее соответствует требованиям СНиП 41.01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». Отопительные приборы во всех помещениях имеют гладкую поверхность и доступны для проведения уборки, осмотра и ремонта.
Уровень шума (51 дБ) от установленных конденсаторов является допустимым в соответствии с МГСН 2.04-97 «Допустимые уровни шума, вибрации и требования к звукоизоляции в жилых и общественных зданиях».


Освещение
Освещение естественное и искусственное с учетом норм освещенности, согласно СНиПа 23.05-95* «Естественное и искусственное освещение». Искусственное освещение в торговом зале не менее 800 лк, в помещениях подготовки товаров – 400 лк, в кладовых – 100 лк. В камерах хранения пищевых продуктов применяются светильники, разрешенные для использования в помещениях с низкими температурами. В производственных и складских помещениях применяются светильники с защитными сетками для предохранения их от повреждения и от попадания стекол на продукты.
Электроосветительная аппаратура должна протираться по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц.