Пояснительная записка
I. Общая часть
Технологическая часть проекта оснащения столовой для персонала выполнена на осно-вании Договора.
Технологическая часть проекта разработана в соответствии с:
- Техническим заданием на разработку проекта;
- Московскими городскими строительными нормами предприятий общественного питания МГСН 4.14-98;
- Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96;
- Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2.3.6.1079-01.
Объемно-планировочные решения, заложенные в основу проектирования столовой для детского оздоровительного лагеря в г. Владикавказ, и предложенная расстановка технологиче-ского оборудования производственных, складских и вспомогательных помещений обеспечива-ют поточность технологических процессов и нормативные условия эксплуатации оборудова-ния, предполагают широкое использование механизации операций с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.
1. 1. Режим работы столовой для персонала
Режим работы производства столовой для детского оздоровительного лагеря принят с 06.00 до 20.00 часов.
1.2. Производственная мощность столовой для детского оздоровительного лагеря
Производственные мощности столовой позволяют в соответствии с требованиями тех-нического задания обеспечить горячим питанием детей и взрослых численностью 300 человек.
11-12ТХ
II. Планировочные решения в составе столовой для детского оздоровительного лагеря
Этапу разработки планировочных решений предшествует проведение технологиче-ских расчетов и определения площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия.
Целью планировки является соединение в единое целое всех групп помещений с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляются к каждой из групп в от-дельности.
2.1. Характеристика технологических процессов и основные технические решения
Столовая для детского оздоровительного лагеря имеет следующий набор помещений:
1. Производственные:
- Овощной цех;
- Мясо - рыбный цех;
- Горячий цех;
- Холодный цех;
- Хлеборезка;
- Помещение подготовки блюд к раздаче;
- Раздаточный участок;
- Заготовочный цех мучных изделий;
- Мучной цех;
- Моечная кухонной посуды;
- Моечная столовой посуды;
2. Охлаждаемые складские помещения:
- Камера морозильная для хранения мяса, рыбы (-25/-18С);
- Камера среднетемпературная для хранения молочно-жировых продуктов и гас-трономии (0/+4С);
- Камера среднетемпературная для хранения фруктов, овощей (+4/+6С);
- Камера среднетемпературная для хранения пищевых отходов (0/+2С);
3. Неохлаждаемые складские помещения:
- Кладовая белья;
- Сервизная;
- Кладовая сухих продуктов;
- Кладовая уборочного инвентаря;
4. Служебно-бытовые помещения:
- Раздевалки с душевыми кабинами;
- Санузлы;
5. Помещения для потребителей:
- Зал с линией самообслуживания;
- Вестибюль.
2.2. Планировочные решения отдельных цехов и помещений, входящих в состав столовой для детского оздоровительного лагеря
Складские помещения
Доставка сырья в столовую осуществляется автотранспортом в соответствующей таре. Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим транспортом.
Пищевые продукты должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации, находиться в чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
Принятые столовой на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.).
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия), мясные и рыбные, молочно-жировые и гастрономические, овощи.
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с дейст-вующими санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продук-тов».
Для взвешивания поступающих продуктов предусмотрены весы напольные.
Площади складских помещений рассчитаны в соответствии с технологическими норма-тивами на основании расчетного количества хранимых продуктов; сроков хранения, исходя из двукратного завоза в неделю; удельного количества продуктов на 1 м2 площади пола складского помещения.
Камеры в проектируемом предприятии представлены в виде конструкций из быстромон-тируемых панелей и снабжается холодом от потолочных моноблоков.
Для хранения молочно – жировых и гастрономии камера объёмом 12,12 м³.
Для хранения замороженных мяса и рыбы будет использоваться низкотемпературная ка-мера с внутренней перегородкой объёмом 22,20 м³. Замороженные мясо и рыба будут поступать и храниться в брикетах на стеллажах.
Холодильная камера для овощей располагается в овощном цеху объёмом 4,55 м³.
Холодильная камера для пищевых отходов объёмом 4,09 м³.
В кладовой сухих продуктов товар будет располагаться на подтоварниках, стеллажах и передвижных ёмкостях. В кладовой сухих продуктов все сырье, поступающее в мешках (мука, соль, сахар и т.д.) складываются на подтоварниках в 2 яруса, в гофрокоробах и бумажных меш-ках (сухие смеси, изюм, специи и т. д.) – на стеллаже, а сырье поступающее в банках (начинка фруктовая и т. д.) - в один ярус на нижних полках стеллажа.
Овощной цех
Овощной цех предназначен для механической кулинарной обработки овощей и изго-товления полуфабрикатов в виде очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лу-ка, сезонных овощей и зелени.
Технологическая схема обработки картофеля, корнеплодов предусматривает выполнение на рабочих местах следующих операций: сортировки, мойки, очистки, дочистки, нарезки. Очистка картофеля и корнеплодов производится с помощью картофелечистки. Очищенный картофель и корнеплоды хранят в холодной воде.
Остальные овощи очищают вручную на производственных столах. Все операции по очистки овощей производятся с применением малых и средних ножей комплекта поварской тройки. Овощной цех имеет следующее оборудование: рукомойник, картофелечистка, стеллаж, ванна моечная двугнездная, столы производственные, полки настенные открытые, а так же на-стольное оборудование.
Для нарезки овощей используется овощерезка или она осуществляется вручную на раз-делочных досках.
Мясо-рыбный цех
Производство мясорыбного цеха делится на две линии оборудования:
• обработка рыбы;
• обработка мяса и птицы.
Оборудование линии по производству рыбных полуфабрикатов: рукомойник, ванна моечная двугнездная, стол производственный, полка настенная для досок позволяет осуществлять технологические процессы:
• размораживание в воде и изготовление п/ф из рыб частиковых пород;
• размораживание на воздухе и изготовление п/ф из рыб осетровых пород.
Технологический процесс обработки мяса и птицы состоит из следующих основных опе-раций:
• размораживание в холодильном шкафу,
• разрубание мясных отрубов на столе разрубочном,
• мытье в ванне моечной двугнездной,
• приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов происходит на столе производственном. Фарш для рублен-ных полуфабрикатов приготавливается на производственной электрической мясорубке напольного типа с подставкой.
Горячий цех
Для хранения суточного или полусуточного запаса продуктов, необходимых для выпол-нения производственной программы цеха, в нем установлены шкафы охлаждаемые.
При проектировании горячего цеха, в числе важнейших факторов, учитывались такие факторы как: размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса; правильная фиксация размеров рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения; организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям; обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест; учет требований охраны труда при установке машин и приборов.
Для оснащения цеха широко использовано модульное оборудование. Это позволило ус-танавливать секции модульного оборудования вплотную одна к другой в сплошные технологические линии полуостровным способом. Предусмотрены: линия приготовления супов, включающая плиты и для выполнения технологических операций нейтральная рабочая поверхность; линия приготовления вторых горячих блюд и гарниров, оснащенная сковородой опрокидывающейся, рабочими поверхностями служат как производственные столы так и охлаждаемые гастронормированные столы, ванные моечные, рукомойник, полки настенные, стеллажи и настольное оборудование.
Для осуществления различных способов тепловой кулинарной обработки предусмотре-ны два пароконвектомата. При оснащении горячего цеха широко используются функциональ-ные емкости и средства их передвижения — тележки. Их использование позволяет сократить число перевалок продукции в процессе ее изготовления и транспортирования.
Для приготовления блюд, жареных во фритюре, предусмотрена фритюрница.
Для осуществления процесса механической обработки продуктов служит универсальный кухонный привод с набором насадок.
Холодный цех
В холодном цехе, согласно проекту, предусмотрены участки приготовления холодных и сладких блюд. Участки оборудованы холодильными шкафами и столами с охлаждаемым объемом, производственными столами, ванной моечной. Для облегчения труда работников рабочие места оснащены миксером, кухонным комбайном, весами электрическими.
Охлаждение киселей, компотов, приготовленных в наплитных котлах, следует произво-дить в холодном цехе.
Хлеборезка
В этом помещении установлены: рукомойник, стол производственный с нижней полкой для хлебного лотка с нарезанным хлебом, хлеборезкой настольной, полкой настенной и кухон-ным шкафом с дверьми купе на три полки.
Заготовочный цех мучных изделий
Для хранения и просеивания муки запроектировано отдельное заготовочное помещение, мучного цеха. Доставляемое в заготовочный цех скоропортящееся сырье для мучных изделий (дрожжи, маргарин, масло, молоко, и т. д.), направляются в холодильный шкаф. Поступающий меланж размораживается и должен быть использован в течение рабочего дня. Для производства хлебобулочных и мучных кондитерских (бескремовых) изделий используется мука в розничной упаковке и мешках. Предусмотрены электронные весы для ее дозирования.
В заготовочном цеху установлен: холодильный шкаф, поддон, мукопросеиватель, стел-лаж, рукомойник, стол производственный, моечная ванна с рабочей поверхностью, полка на-стенная и весы настольные.
Мучной цех
Технологическая часть рабочего проекта цеха по производству хлебобулочных и муч-ных кондитерских изделий выполнена в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм СанПиН 2.3.4.545-96.
Производственная мощность цеха определена исходя из условно-планируемого ассорти-мента вырабатываемых хлебобулочных изделий и номинальной производительности оборудо-вания, принятого к установке.
Установленное оборудование, позволяет вырабатывать широкий спектр хлебобулочных и мучных кондитерских (бескремовых) изделий:
- мелкоштучные булочные изделия;
- сдобные булочные изделия;
- песочные изделия;
- кексы и т.д.
Продукты и овощи, необходимые для производства начинки, поступают в горячий цех полностью подготовленными (очищенными и вымытыми) из соответствующих цехов в закры-той внутрицеховой таре.
Из горячего цеха приготовленная начинка и полуфабрикаты подаются в производствен-ный цех.
Замес теста для предусматривается на машинах тестомесильных со съемной дежой и планетарном миксере. Дозирование дополнительного сырья осуществляется вручную на элек-тронных весах, установленных на производственном столе.
Готовое тесто поступает на разделку на стол производственный, тесто разделывается на столах со специальным покрытием. Мучной цех укомплектован настольной тестораскаткой, установленной на охлаждаемом столе.
Сформированные тестовые заготовки, укладываются на противни стеллажных тележек и направляются на расстойку и выпечку. Для расстойки тестовых полуфабрикатов установлен шкаф расстоечный. Выпечка всех видов изделий осуществляется в конвекционной печи.
Для подготовки сырья (обжарки орехов) и приготовления отделочных полуфабрикатов (помадки) предусмотрена настольная электрическая индукционная одноконфорочная плита.
Готовые изделия после остывания направляются на реализацию в зал столовой. Часть изделий перед реализацией декорируются отделочными полуфабрикатами.
Зал столовой
Отпуск блюд и хлебобулочных, мучных кондитерских (бескремовых) изделий осуществляется в зале столовой на линии самообслуживания, включающей стойку для подносов, приборов и хлеба, прилавок охлаждаемый с витриной, охлаждаемой для холодных блюд и напитков, мармит для супов, модуль с выдвижны механизмом для тарелок, мармит для вторых горячих блюд и гарниров, нейтральный прилавок, тележки для посуды и инвентаря.
Моечная столовой посуды
Моечная столовой посуды находится в непосредственной близости от производственных цехов и линии раздачи. В качестве оборудования используют стеллажи для хранения чистой посуды. Посуду моют с помощью посудомоечной машины. Предусмотрены пять моечных ванн, рукомойник и подстольный холодильник для сбора пищевых отходов.
Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды находится в непосредственной близости от производствен-ных цехов. В качестве оборудования используют стеллажи для хранения чистой посуды. Посу-ду моют в моечных ваннах.
Служебно-бытовые помещения
Для обслуживающего персонала столовой запроектирован гардероб с душем. В гардеро-бе установлены шкафы для переодевания с двумя отделениями – для верхней и санитарной одежды. Рядом находятся санузлы для персонала. Рядом комната заведующего производством на два рабочих места и помещение для персонала, как отдыха, так и приёма пищи! Для хране-ния белья предусмотрено отдельное помещение, где установлен стеллаж и шкаф для белья.
Кладовая уборочного инвентаря
Для хранения уборочного инвентаря и дез. средств выделено отдельное помеще-ние, где имеется поливочный кран с трапом и шкаф для дез. средств, стеллаж.
Использование отходов производства
Пищевые отходы, образующиеся в результате обработки сырья, собираются в специаль-ную тару и направляются в охлаждаемую камеру, откуда они подлежат вывозу.
III. Мероприятия по технике безопасности и производственной санитарии
3.1. Для обеспечения безопасных и благоприятных условий труда проектом предусмот-рены следующие мероприятия:
- принятие объемно-планировочных решений позволяющих создать поточность техно-логических процессов, обеспечить оптимальную организацию транспортных и людских пото-ков;
- расстановка технологического оборудования выполнена с учетом требований техники безопасности и производственной санитарии и позволяет обеспечить безопасность и удобство его обслуживания, ремонт, уборку и чистку (соблюдены расстояния между оборудованием, не-обходимые проходы в зоне рабочих мест, необходимые проходы в складах сырья и готовой продукции и т.д.)
- безопасность работы персонала обеспечивается наличием ограждений всех движущих-ся, вращающихся и токоведущих частей оборудования. Предусмотрена блокировка крышек и щитков, прикрывающих вращающиеся части машин для их автоматической остановки;
- предусматривается тепловая изоляция всех аппаратов и коммуникаций, излучающих тепло. Температура поверхности изоляции не превышает 45С;
- для создания нормативного температурно-влажностного режима во всех цехах преду-сматривается приточно-вытяжная вентиляция;
- для защиты от опасности поражения током все токопроводящие установки и корпуса электродвигателей заземляются, а также трубопроводы муки и сжатого воздуха заземляются для отвода статического электричества;
- механизация основных технологических процессов, способствует повышению сани-тарного состояния всех производственных участков и готовой продукции;
- высокие эргономические характеристики оборудования.
3.2. Внутренняя отделка и выбор типа пола производственных помещений должны про-изводиться в соответствии с рекомендациями:
• Потолок - силикатная окраска (водоэмульсионная Э-ВА-27);
• Стены – керамическая глазурованная плитка во всю высоту;
• Полы в производственных помещениях – мозаичные плиты (террацо) М 200, цементно-песчаный раствор М 300 (g = 25мм), подстилающий слой бетона;
• Полы в моечных отделениях – керамическая плитка (g = 13мм), цементно-песчаный раствор М 150 (g = 17мм), два слоя гидроизола на битумной масти-ке, цементно-песчаный раствор М 300 (g = 35мм), подстилающий слой бето-на;
• По периметру стен мокрых помещений проложить гидроизоляцию, подняв ее на высоту 300 мм от пола и закрыть ее керамической плиткой;
• Взрыво - пожаробезопасность производственных помещений обес-печиваются в соответствии с их категорией и требованиями СниП 2.01.02-96;
• Допускается замена вышеуказанных материалов на другие характеризующие-ся аналогичными санитарно-гигиеническими, механическими и физико-химическими свойствами;
• Устройство специальных фундаментов под оборудование не требуется;
• Разуклонку полов в производственных помещениях выполнить таким обра-зом, чтобы образующаяся влага стекала в сторону ближайшего трапа;
• В зоне установки теплового и механического оборудования пол должен быть ровным;
3.3. Предусмотреть величину проемов и дверных проемов, а так же строительные работы по возведению перегородок согласно чертежам. Возведение каркасных перегородок с пустота-ми или с заполнением пустот минватой и т. п. материалами не допускается. Отметку пола во всех помещениях цеха предусмотреть на одном уровне.
3.4. Согласно техническим характеристикам все оборудование устанавливается на подго-товленный пол и устройства специальных фундаментов не требует.
IY. Состав оборудования для оснащения столовой для оздоровительного детского лагеря и требования к энергопотреблению
Состав оборудования, для оснащения складских, производственных, служебно-бытовых помещений, его основные характеристики и действующие цены приведены в Спецификации оборудования.
Как следует из спецификации:
1. Общая потребляемая мощность оборудования для оснащения технологический процессов функционирования столовой для детского оздоровительного лагеря составляет 143.0 кВт.
(3.5)
1
(1085.8)
(39.2)
(12.2)
(563.6)
